Los futuros cocineros del país están conociendo de primera mano las
características y propiedades de la carne de caza gracias al proyecto ‘Carne de caza silvestre
de Europa, Naturaleza es estado puro’. Este programa, que cuenta con financiación de la
Unión Europea y está coordinado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza
(ASICCAZA), ha visitado en 2022 ocho centros de formación culinaria en todo el país, con el
objetivo promocionar este tipo de carne entre sus alumnos.

En total ya son cerca de 600 estudiantes de cocina los que desde el inicio del
programa europeo han tenido la oportunidad de conocer las cualidades organolépticas de
esta carne ecológica y sostenible debido a su procedencia 100% natural. Desde el proyecto
europeo, que se acerca ya a su finalización después de tres años de intensa actividad, se ha
considerado siempre una prioridad el poder llevar a cabo este tipo de formación, puesto que
es importante que en estos centros de formación se inicie al conocimiento del producto.

La acogida por parte de los alumnos de hostelería ha sido más que positiva,
involucrándose de manera muy activa en conocer todos los secretos y posibilidades que
ofrece la carne de caza, conscientes de que en el día de mañana será un punto diferenciador
en sus menús. Este tipo de carne, que lleva siglos formando parte de nuestra gastronomía,
se quiere asegurar un hueco en la hostelería y restauración del futuro y no hay mejor forma
de hacerlo que dándose a conocer entre los cocineros que serán tendencia en los próximos
años, los cuales no han querido dejar pasar la oportunidad de colaborar activamente en
estas clases magistrales.


Desarrollo de las jornadas

Todas las jornadas, que se han adaptado al nivel de los alumnos de las escuelas de
hostelería, han estado dirigidas por el chef de referencia de ASICCAZA en este tipo de citas,
el toledano Javier Chozas. Tras una inicial parte teórica, el gerente de Ákera toma las riendas
en la cocina para comenzar con una segunda parte más práctica en la que el producto es
protagonista.
 
Con piezas como lomo de ciervo, chuletero de jabalí, perdices o conejos los alumnos
de cocina conocen de primera mano los valores diferenciales de este tipo de carne, además
de realizar pruebas con distintos aromas, especias y guarniciones con las que poder trabajar
las elaboraciones. Por último, se procede a la realización y cocinado de algunos platos en los
que se constata la versatilidad de la carne de caza, aprendiendo técnicas como el adobo,
marinado o escabeche, con un resultado final que levanta todo tipo de críticas positivas. El
alumnado, que se muestra muy participativo durante todo el desarrollo de la jornada, tiene
también la oportunidad de manipular y cocinar con las piezas de carne de caza, poniendo a
prueba lo aprendiendo.

Así pues, el proyecto 'Carne de caza silvestre de Europa' se acerca a su fin, a la espera
de visitar en los próximos días alguna otra escuela de hostelería, después de tres años de
promoción en los que se ha estado presente en los centros más prestigiosos de formación
culinaria. La interprofesional de la carne de caza, satisfecha por la buena acogida por parte
de los alumnos y con la mirada puesta en el futuro, continuará trabajando en la formación
de estos chefs fuera del programa europeo, con el objetivo de que este tipo de carne ocupe
el lugar de referencia que se merece dentro de la gastronomía.

La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está
desarrollando un programa para incentivar el conocimiento y consumo de estas especies.
ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea en este programa trianual por la
excelencia nutricional y los beneficios sociales y medioambientales propios de su producción.

Fuente: Asiccaza.