Hay animales a los que nos cuesta hincar el diente. El conejo, por ejemplo. Pocos dudan cuando se cuela en una paella pero, a medida que aumenta la porción y su carne gana protagonismo en el plato, comienzas las reticencias. Pasa con más: la carne de caballo (o de potro) ha desaparecido casi de nuestras carnicerías salvo en provincias concretas como Burgos, donde aún es relativamente común. Los propios letreros alertan del tabú: hemos visto muchos en los que figura la expresión "carne de" y luego el dibujo de un equino; quizá porque poner "caballo" suena demasiado fuerte.

Dentro de esta categoría de animales poco habituales en el plato podemos meter a la oveja. Muy diferente es la consideración del cordero. Sus piernas se han comido y se seguirán comiendo en toda la meseta, en ese territorio que acertadamente denomina Sacha "cinturón del lechazo". Y lo mismo pasa con las chuletillas. O en Navidad con el cordero al horno. Reparos hay pocos, aunque su consumo en el día a día siga siendo escaso. Eso sí, no faltan esfuerzos, como los del "paquito" de cordero: una iniciativa para difundir el consumo en forma de bocadillo con recetas sabrosas y que entran por los ojos de chefs como Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) o Javi Estévez (La Tasquería y El Lince, Madrid).

Pese a todo, la cantidad de carne de cordero y oveja que se consume en España no pasa del kilo per cápita al año, muy por debajo de cualquier otra salvo la de conejo. Por supuesto, de esa pequeña cantidad la grandísima mayoría corresponde a cordero y nunca a oveja, a la que asociamos a quesos, lana y poco más. ¿Qué pasa con la carne de oveja? ¿Tan complicado es su sabor? ¿Es su textura lo que la hace difícil?

 A la plancha y en 'steak tartar'

Atemperamos la carne previamente antes de cocinarla durante unos 30 minutos. Comenzamos con el lomo, de 400 gramos de peso, con la intención de hacerlo a la plancha. Lo cortamos en trozos de entre dedo o dedo y medio de grosor sin que ofrezca demasiada resistencia al cuchillo. Salpimentamos y marcamos en la sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Las piezas quedan de un bonito dorado por ambas caras: las más finas quedan más hechas y las más gruesas un poquito menos. Al probarlas, hay diferencia: las de corte más fino son más secas y pierden el punto de jugosidad que las gruesas mantienen. Conclusión: mejor prepararla al punto y no pasarse con el cuchillo. El sabor es sutil y, si cerramos los ojos, nos acordamos más de una ternera de una carne de cordero. Falta un año pero la apuntamos entre las candidatas a las barbacoas de verano: funcionaría.

Nos quedamos con la duda de que hubiera pasado de probar otros cortes de la oveja como la pierna o las costillas. Pero algo nos queda muy claro: es una alternativa estupenda a la ternera, con la que comparte muchas cualidades.

Inédita entre los chefs

La cuestión es, ¿por qué no se sirve más oveja en los restaurantes? ¿Acaso le sucede como a la gallina frente al pollo en la que prima su capacidad productora? Pocos ejemplos encontramos entre los cocineros. Quizá el más notable es el del chef Borja Marrero del restaurante Muxgo, ubicado en el Hotel Catalina Plaza, en Las Palmas de Gran Canaria. Marrero incluye en uno de sus menús degustación una declinación de la oveja local en dos platos (pierna, 'carré', cinta de lomo, helado de leche, acompañando un arroz…). Una propuesta gastronómica donde “toma la responsabilidad de posicionar la oveja autóctona como materia prima cárnica en la cocina, más allá de sus habituales usos lácticos”, en palabras del propio chef. También hace un inédito ‘foie gras’ caprino.

Además de Marrero, pocos chefs ponen en el plato esta carne insólita pese al enorme número de ovejas censadas. Fernando del Cerro, del restaurante Casa José (Aranjuez) la ha trabajado en ocasiones rizando el rizo y metiéndose incluso en maduraciones. Y poco más. Una lástima cuando esta carne -a la que se llamaba “de boda” en el ámbito rural por ser perfecta para las ocasiones especiales- es como una película de Spielberg: buena y para todos los públicos.

FUENTE: https://www.epe.es/es/cata-mayor/20221025/como-preparar-carne-de-oveja-77662592