Deliciosa receta de solomillo de ciervo. La carne silvestre, la carne que siempre triunfa. La carne de verdad.
Ingredientes para la compota de vino tinto y frutas secas
- 750 ml litro de Vino Tinto.
- ½ litro de Agua.
- 1 o 2 ramas de Canela.
- 100 gramos (1/2 taza) de Azúcar Moreno.
- 2 Manzanas Reineta.
- 1 Pera.
- ½ Limón.
- 16 Dátiles.
- 8 Ciruelas pasas.
- 8 Orejones de albaricoque.
- 1 puñado de Pasas.
- 12 Higos secos.
- 1 puñado de Piñones o Almendras.
Elaboración de la compota
- Primero tenemos que trabajar el vino. Para ello ponemos en una olla a calentar el vino tinto, junto al agua, la rama de canela y el azúcar.
- Por otro lado, ponemos en un bol las frutas secas (dátiles, ciruelas y orejones), las lavamos para quitarles el "polvito" que puedan tener, las escurrimos y reservamos.
- Cuando la cocción empiece a hervir, aproximadamente 15 minutos, incorporamos las frutas secas y dejamos que se cocinen durante unos 10 minutos a fuego medio. En este paso no agregamos los higos porque lo que queremos es que las frutas secas se vayan hidratando, empiecen a ponerse blanditas y vayan tomando los sabores.
- Pasados los 10 minutos, lavamos los higos y antes de añadirlos a la olla les quitamos el rabito porque no es agradable encontrárselos luego.
- Mientras que lo dejamos a fuego medio comenzamos a pelar las manzanas y la pera, les quitamos el corazón, las cortamos en cuadraditos y les agregamos el zumo de medio limón para evitar que se oxiden.
- Transcurridos 30 minutos, desde que agregamos las frutas secas, incorporamos la fruta y la dejamos cocer durante 20-30 minutos más a fuego medio.
- Cuando la compota esté lista agregamos los piñones y la dejamos enfriar, aunque también se puede disfrutar caliente.
- Pero otra opción es colar las frutas y con el resto del caldo que nos haya quedado lo ponemos en una sartén a fuego fuerte para que se reduzca.
- Para presentarla servimos las frutas y añadimos la reducción de vino y de forma opcional podemos espolvorear por encima una pizca de canela.
Ingredientes para la parmentier de patata y manzana y elaboración
- 1 kg de patatas rudolph.
- 500 gr de manzana reineta.
- 200 gr de mantequilla.
- 750 gr de leche.
- 500 gr de agua con gas.
- Pizca de sal y pimientas.
- Pizca de nuez moscada rallada.
Elaboración de la parmentier de manzana
En primer lugar asaremos las manzanas cortadas a gajos y con la piel, pondremos un lagrima por gajo de mantequilla y la mitad el agua.
Cuando estén doradas y tiernas reservamos, cocemos la patatas al punto, todo junto con las manzanas trituramos primero con pasa puré en una olla.
Ponemos a calentar el resto del agua, la leche la mantequilla y agregamos el puré de la manzana y las patatas.
Rallamos la nuez moscada y removemos durante unos minutos sin dejar hervir.
Finalmente terminamos con batidora o termomix
Ingredientes para asar el Ciervo
- 1.5 kg de ciervo Dibe.
- 1.5 kg de vino blanco ( Txacolí o Alvariño).
- 250 gr de Brandy o Coñac.
- 150 gr de aceite picual o empeltre.
- 15 gr de tomillo fresco picado.
- 15 gr de romero fresco picado.
- 15 gr de yerba buena o menta.
- 2 flores de hibiscus deshidratado (hidratar antes en agua tibia).
- 2 dientes de ajo.
- 1 gr de vainilla molida de Madagascar.
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración del Ciervo
En un recipiente introducimos el solomillo de ciervo y cubrimos con el vino durante una o dos horas.
Mientras, en mortero introducimos el ajo, la vainilla, las flores hibiscus, la yerba buena, el romero, el tomillo, el aceite y la mitad del brandy, machacamos bien y reservamos
Escurrimos bien el ciervo y con la machada pintamos bien todo el ciervo, dejándolo bien impregnado, salpimentamos y al horno sobre 120 grados.
Mientas se asa, vamos hidratando con el vino del macerado agregando pequeñas cucharadas y dando la vuelta a la pieza tantas veces sea necesario, pinchamos con una aguja de brocheta y cuando no salga sangre estará al punto
Sacaremos del horno y con el resto del Brady flambeamos cuando esté emplatado.
Emplatado y presentación
En una fuente pondremos la pieza de ciervo previamente fileteada y extendida en forma de veneciana.
Con la parmentier ponemos en forma de pastel con un molde y adornaremos con las frutas de la compota de vino y frutas secos.
Agregamos el resto del Brandy sobre el ciervo y flambeamos, presentando en llamas delante de los comensales ya que es muy espectacular.
Maridaje con la bodega Mas Vicenç.
Sin duda el vino "L'Arlequí" por su estructura y consistencia en boca. Un tinto de crianza que tiene un coupage de cariñena, merlot y cabernet y la fruta proviene de los viñedos con mayor altura, donde predomina la piedra pizarra.
