¿Cómo se transmite?

La principal fuente de infección para los humanos es el consumo de carne y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado. También se puede contraer esta enfermedad a través de la carne de otras especies de consumo menos frecuentes, como los solípedos (caballos, burros, mulas, etc.).

La gran mayoría de los brotes de triquinelosis, están asociados al consumo de jabalíes cazados para autoconsumo y cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias, que no han sido sometidos a un análisis de triquina por parte de un veterinario autorizado.  

¿Es frecuente la triquinelosis en la UE y en España?

En 2020 se notificaron 117 casos confirmados de triquinelosis en humanos en la Unión Europea (UE), lo que representa un aumento del número de casos en comparación con 2019. A pesar de ello, la tendencia en el número de casos no ha aumentado ni disminuido significativamente entre 2016 y 2020.

En España, donde es una enfermedad de declaración obligatoria, en 2019 se notificó solamente 1 caso confirmado de triquinelosis en humanos.

¿Con qué síntomas cursa la triquinelosis?

La manifestación clínica en las personas es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas.

Puede manifestarse como una enfermedad asintomática o cursar con síntomas como dolor de cabeza, párpados hinchados, fiebre, sudoración profusa, dolores musculares, diarrea, cansancio y postración, pudiendo llegar a producir cuadros severos e incluso la muerte.

¿Qué controles realizan las autoridades en las industrias alimentarias?

La legislación de la Unión Europea regula los controles oficiales para detectar la presencia de triquina en la carne. En los mataderos y salas de manipulación de carne de caza, como Cárnicas Dibe, se toman muestras de las canales de los animales de especies susceptibles de estar infestados por Trichinella (como cerdos, jabalíes o equinos, entre otros) para realizar un análisis de detección de triquinas.

De forma generalizada y sistemática se analizan todas las canales de estos animales, con algunas excepciones recogidas en la legislación, por lo que el riesgo de triquinelosis por consumo de carne procedente de animales sacrificados en mataderos o controlada en salas de tratamiento de caza se reduce al mínimo.

En el año 2020, para detectar presencia de Trichinella spp., las comunidades autónomas han analizado un total de 54.836.505 muestras de cerdos (incluyendo los sacrificados para autoconsumo), de las cuales 3 muestras fueron positivas, resultando un porcentaje de positivos inferior al 0,001 %. Este porcentaje es menor al observado en años anteriores. Además, analizaron 154.094 muestras de jabalíes, de las cuales 460 muestras fueron positivas, resultando un porcentaje de positivos del 0.30 % y 22.356 muestras de equinos, todas negativas.

¿Qué puedo hacer como consumidor?

La carne de cerdo y jabalí comercializada por industrias cárnicas se somete a rigurosos análisis de triquina, por lo que el riesgo se reduce al mínimo y en este caso no son necesarias medidas específicas para su consumo. 

No obstante, para prevenir otras toxiinfecciones alimentarias, siempre es recomendable cocinar completamente la carne y mantener una adecuada higiene en la cocina (lavado de manos, superficies y utensilios; separación de alimentos crudos y cocinados; refrigerar lo que no se va a consumir).  

El principal riesgo, recae en la carne de cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de jabalíes cazados para autoconsumo que no son sometidos a análisis de triquina, por lo que, en estos casos, es fundamental asegurarse de que esta carne ha sido sometida a un análisis de triquina por un veterinario oficial o colegiado.

Las principales medidas adicionales a esta, que podemos tomar en casa para prevenir la triquinelosis son:

• Cocinar bien la carne a 70° C al menos 2 minutos de forma que se alcance esta temperatura en todo el producto de forma homogénea.
• La salazón, el ahumado y la desecación no son eficaces para la eliminación de triquina, por lo que, en este caso, los productos curados elaborados con estas carnes sin control veterinario son posibles transmisores de esta enfermedad, si el animal estaba parasitado.
• La congelación de la carne tampoco es un método seguro para prevenir esta enfermedad, por lo que se recomienda consumir la carne bien cocinada. Aunque la congelación de la carne en determinadas condiciones puede matar todos los parásitos, algunas especies de Trichinella son resistentes incluso cuando se congela siguiendo las combinaciones recomendadas de tiempo y temperatura. Además, la congelación a nivel doméstico no garantiza que se alcancen las temperaturas necesarias.

¿Quiere saber cómo realiza Cárnicas Dibe el control de la triquina?

Les explicamos y desarrollamos nuestro protocolo de control de trquinas. 

PROTOCOLO DE ANÁLISIS DE TRIQUINA EN CÁRNICAS DIBE SL

Todas las canales de jabalí que son recepcionadas en Cárnicas DIBE, son sometidas a un análisis de inspección de triquinas. Este control es llevado a cabo por Veterinarios Oficiales de la Junta de Extremadura, siendo de vital importancia el consumo de carne de jabalí que haya sido sometida a este análisis previo por parte de los veterinarios. En Cárnicas Dibe, recomendamos el consumo de carne de jabalí analizada por un veterinario oficial o colegiado. Nunca consumir sin controles veterinarios, aunque sea cocinada o congelada.

Toma de muestras durante la recepción de canales.

En la recepción de canales, después del primer control visual de la canal por nuestro Departamento de Calidad, tiene lugar la toma de muestras de triquina. Para ello, cada canal se identifica con un número, que coincide con el número de la bandeja de recogida de muestras. Es imprescindible la trazabilidad de la muestra, se debe relacionar perfectamente cada muestra con el animal del que procede.

Se toma una cantidad aproximada de 100 g de carne por jabalí, limpia de grasa y envolturas musculares, siendo las zonas anatómicas de las que se debe coger la muestra son las siguientes:

• Pilar de diafragma.  
• Músculos maseteros o carrilleras. 
• Lengua. 
• Musculo de codillo de la pata delantera o paleta.
• Músculos intercostales.

Digestión artificial.

Una vez que ha tenido lugar la toma de muestras, se lleva a cabo la digestión artificial para detectar la presencia de triquina. Para ello, teniendo una muestra mínima de 10 g, de esta muestra inicial se digerirá una muestra con un peso mínimo de 5 g por animal, es decir, se realizarán como máximo digestiones de grupos de 20 animales (100 gramos de muestra total).

Una vez que tenemos los 5 gramos de carne por animal, se lleva a cabo el triturado de la muestra de carne.

De forma paralela, en un vaso de precipitado se pone 2 l. de agua a 46-48 º C y se le añade 16 ml. de ácido clorhídrico (CLH). Se introduce el imán y se pone el vaso sobre la placa térmica, previamente encendida a 46 ºC y comienza a agitarse.

A continuación, se añade la pepsina, 10 g. o 30 ml. si es líquida, a la mezcla anterior y se añaden los 100 g de carne triturada., no debiendo quedar nada de carne en el recipiente de la picadora.

El orden de adición de reactivos debe ser la descrita: agua, clorhídrico y por último la pepsina, ya que la enzima actúa a un ph óptimo de 2 a 3.

A continuación, se tapa con una hoja de aluminio el vaso de precipitado, manteniendo la agitación para que la temperatura oscile entre 44-46 ºC, durante 30 minutos. 

Transcurrido el tiempo, se vierte el líquido a través del tamiz en el embudo de separación (no quedará en el tamiz más del 5% de la muestra inicial: este criterio orienta sobre si el procedimiento de digestión ha sido correcto). Se mantiene el líquido de digestión durante 30 minutos en el embudo y transcurridos los mismos se pasa, a través de la llave de seguridad, 40 ml. del líquido a una probeta graduada o tubo de centrifugación. Se Deja reposar durante 10 minutos, tras los cuales se retiran 30 ml. del líquido, dejando los 10 ml. restantes.

Los 10 ml. se depositan en una cubeta de cómputo de larvas o placa de Petri y la probeta o tubo se enjuaga con 10 ml. de agua de grifo para realizar el lavado de las paredes y así asegurar el arrastre de las larvas de triquina. Estos 10 ml de agua se adicionan a la placa de Petri o cubeta de cómputo de larvas.

Esta es la muestra o preparación (20 ml.) que se observará en triquinoscopio o estereomicroscopio (15-20 aumentos).

Durante la observación, se debe enfocar y desenfocar la lente para visualizar larvas a diferentes niveles del líquido de suspensión en la cubeta.

En el caso de que la digestión salga positiva a triquina, el grupo de animales quedará inmovilizado en las cámaras, repitiendo el proceso de digestión artificial en grupos más reducidos hasta llegar al animal o animales positivos.

Los animales positivos, finalmente serán considerados como categoría C1 e incinerados por el gestor autorizado, no entrando esta carne en la cadena alimentaria.

Fuentes:

Dto. de Calidad de Cárnicas Dibe: María Isabel Díaz Delgado y Laura Núñez Alvarez (Licenciadas en Biología).

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/triquina.htm

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32015R1375