VENARI es la primera escuela del mundo dedicada exclusivamente a la formación gastronómica en torno a la caza. La clave para cocinar bien carne de caza está en el conocimiento y en el respeto por el producto y por cada pieza
El centro VENARI, impulsado por ASICCAZA y la Diputación de Ciudad Real, ha sido galardonado en los Premios Planes Gourmet por su innovadora labor en formación gastronómica especializada en carne de caza. Este reconocimiento destaca su compromiso con la sostenibilidad, la tradición y el sabor único de este producto.
VENARI fue uno de los galardonados en la I Edición de los Premios Planes Gourmet, -creados por Mediaset España en colaboración con AGR Food Marketing- celebrada el pasado 29 de mayo en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, en la categoría de Mejor Proyecto de Formación. La gala, que reunió a algunos de los nombres más influyentes del panorama gastronómico, quiso destacar aquellas iniciativas que están transformando la manera en la que comemos, enseñamos y pensamos la cocina. Y VENARI lo está haciendo desde un enfoque tan innovador como necesario.
En un momento en el que la gastronomía valora cada vez más los productos sostenibles, saludables y con historia, la carne de caza emerge como un producto excepcional. Procede de animales salvajes que viven en libertad -criados de manera natural en auténticos paraísos medioambientales y con un impacto ambiental mínimo-, que la hacen la mejor alternativa a la carne de granja.
En España, con una rica tradición cinegética, su presencia en la cocina vuelve a cobrar protagonismo gracias a iniciativas como VENARI, la primera escuela del mundo dedicada exclusivamente a la formación gastronómica en torno a la caza.
VENARI es un espacio pionero que nació en 2024 y que combina investigación, formación, divulgación y promoción de la carne de caza con un objetivo claro: acercarla al consumidor, al cocinero y a los medios con una mirada renovada. Impulsada por la Diputación de Ciudad Real y por ASICCAZA (Asociación Interprofesional de Carne de Caza), VENARI cuenta con un equipo multidisciplinar de chefs, veterinarios, ambientalistas y expertos en gestión cinegética, convencidos de que la carne de caza es valiosa, sostenible y con futuro.
“La caza no es solo una tradición, es una herramienta ecológica para equilibrar el medio ambiente, y su carne, un producto honesto, con valores y con un sabor que merece ser redescubierto”, explica Florencio Rodríguez, director del centro.
En VENARI se imparten talleres para profesionales de la restauración, cursos para futuros cocineros, se investiga sobre trazabilidad y conservación, y también se realiza una labor divulgativa con medios y consumidores. Porque, como ellos dicen, la carne de caza merece una narrativa renovada: no como algo exclusivo, sino como un producto local, sostenible y con enorme potencial gastronómico.
Cómo cocinar cada tipo de carne de caza
“Tiene un sabor único, una textura extraordinaria y una versatilidad que sorprende. Un corzo, por ejemplo, ofrece una carne suave y delicada. Solo hay que saber cómo tratarla”, asegura Javier Chozas, uno de los chefs colaboradores del centro.
La clave para cocinar bien carne de caza está en el conocimiento y en el respeto por el producto. Algunas piezas como el ciervo o el jabalí ofrecen sabores intensos que se realzan con marinados y cocciones lentas.
Las aves, como la perdiz o el faisán, se prestan a técnicas tradicionales como el escabeche o el asado. El corzo, cada vez más apreciado en la alta cocina, presenta una textura magra y jugosa ideal para platos sofisticados. En general, su menor contenido graso requiere una atención especial en la cocción, lo que la convierte en una carne ideal para quienes buscan platos más ligeros y saludables.
Más allá de lo culinario, la carne de caza tiene una dimensión ética y ecológica destacada. Los animales silvestres se alimentan de forma natural con lo que les proporciona el entorno, sin necesidad de cultivos, piensos o instalaciones intensivas. No ocupan tierras agrícolas, no requieren agua de riego, ni generan residuos industriales ni emisiones asociadas a sistemas de producción artificial.
Su obtención está vinculada a una gestión responsable de las poblaciones silvestres, contribuyendo al equilibrio del ecosistema y al cuidado del entorno natural. “Consumir carne de caza no es solo un acto gastronómico, es una elección consciente, coherente con el medio ambiente y con el aprovechamiento sostenible de los recursos, quien come carne de caza está fomentando la conservación de nuestros espacios naturales”, afirma Florencio Rodríguez.
Con iniciativas como la de VENARI, la carne de caza está recuperando su lugar en la cocina. No como un producto exclusivo o estacional, sino como una opción accesible, auténtica y comprometida con una gastronomía con más sabor, más conciencia y más conexión con la naturaleza.
