Cerramos este año con una receta espectacular para despedir el 2024 como se merece. Este lomo de gamo envuelto en un delicado crepé y acompañado de una farsa de setas porcini es la combinación perfecta de elegancia y sabor, ideal para celebrar en grande la última noche del año. La carne silvestre: sana, natural y llena de tradición. Una opción única para deleitar a tus invitados y empezar el 2025 con el mejor sabor.
INGREDIENTES:
Para que los gamos regresen
- 800 g de lomo de gamo desgrasado y pulido. Valido para ciervo, muflón, corzo y jabalí.
- Sal
- pimienta
- aceite de oliva.
Para la farsa de las setas
- 200 g de setas porcini
- 1 chalota o cebolla.
- 1 cucharada de mantequilla
- 75 ml de nata
- Sal
- pimienta
Para el abrigo de crepé
- 50 g de harina
- 130 ml de leche
- 15 g de mantequilla derretida
- 2 huevos
- ½ manojo de cebollino
- ½ manojo de perejil
- 1 cucharada de mantequilla
Para la salsa
- 100 ml de caldo de huesos de caza.
- 50 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de gelatina de arándano
- Sal
- pimienta
Para las verduras
- 12 hojas de acelgas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de zumo de naranja
- 50 gramos de avellanas
- Sal
- pimienta
- aceite de oliva
Lavar con cuidado el cebollino y el perejil, secarlos y picarlos finamente. Batir con una batidora de mano la harina, la leche, la mantequilla derretida y los dos huevos. Agregue las hierbas y revuelva brevemente la masa de crepes. Calentar 1 cucharada de mantequilla en una sartén y sofreír 4 crepes. Pelar la chalota y picarla finamente . Limpiar los champiñones porcini, cortarlos en dados gruesos y sofreírlos en 1 cucharada de mantequilla con los dados de chalota hasta que se doren. Con una batidora de mano o una batidora, haga puré los champiñones con la nata hasta que quede bien. Sazone con sal y pimienta.
Lavar las hojas de acelgas, secarlas con cuidado y separarlas del tallo. Cortar el tallo en trozos de aproximadamente 1 cm de largo y blanquear durante aproximadamente 3 minutos. Cortar las hojas por la mitad a lo largo, cortarlas en tiras estrechas y blanquearlas junto con los tallos durante unos 2 minutos. Escurrir el agua, enjuagar las acelgas con agua fría y dejar escurrir.
Precalienta el horno a 100°C. Calienta el aceite en una sartén hasta que esté caliente. Freír brevemente la carne de gamo por todos lados . Retirar de la sartén y mantener caliente. Reserva la grasa para freír. Coloca las crepes en una tabla grande y extiende sobre ellas la farsa de champiñones. Colocar la silla de gamo en el medio y envolverla con la capa de crepé. Corta los extremos sobrantes . Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de horno y meter en el horno durante 15-20 minutos (temperatura interior 56 °C). Retirar el lomo de gamo del horno y dejar reposar unos 5 minutos.
Picar las avellanas en trozos grandes y tostarlas en una sartén sin aceite. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en cubos finos. Calentar un poco de aceite en una sartén y sofreír la cebolla. Agrega el ajo y sofríe brevemente. Añade las acelgas y sofríe brevemente, luego desglasa las verduras con el jugo de naranja y cocina a fuego medio durante unos 5 minutos. Sazone con sal y pimienta. Espolvorea avellanas por encima.
Mientras tanto, añadir el caldo de caza y el vino tinto a la grasa para freír y dejar reducir un poco. Agrega gelatina de arándano. Sazone la salsa con sal y pimienta. Cortar la carne y servir con las verduras y la salsa.
FUENTE: https://soschmecktjagd.de/damwildruecken-im-crepemantel-mit-steinpilzfarce/
