Gulash, goulash, gulyás son los diferentes nombres con los que encontramos este guiso de carne que no puedes dejar de probar en varios países centroeuropeos y que es originario de Hungría aunque ya se considera un plato internacional. Uno de los mejores que yo he comido y que me dejó una huella imborrable fue en la zona húngara de Tokaj, donde elaboran unos de los que están considerados como los vinos más singulares del mundo -quizás con los de Jerez-. La marmita con el goulash se cocinaba en un fuego crepitante al aire libre con el frío de la noche y solo al evocarlo me llega el olor de este suculento guiso de carne.

EL GOULASH Y SU ORIGEN

Es uno de los estofados de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, que en sus inicios también llevaba manteca y cebolla y al que mucho más tarde se le agregarían otros ingredientes como patata, pimiento rojo, tomate, vino y especias, sobre todo pimentón o paprika. Entre un guiso o una sopa, depende de la consistencia, en algunos lugares se espesa con un poco de harina y/o nata agria, se prepara en un caldero denominado brocacs y se toma con una pasta fresca conocida como späzli o con knödel que son una especie de albóndigas de patata.

En sus inicios era un plato de pastores procedentes de la estepa húngara que cuando fueron a cumplir con el servicio militar en Viene llevaron su goulash, se hizo muy popular y de ahí se extendió a otros países como Eslovenia, Eslovaquia, República Checa, Austria, norte de Italia, Croacia, Serbia, Ucrania o Rumanía.

ESTOS SON LOS INGREDIENTES DEL GOULASH

Hay varias maneras de elaborar esta especie de ragú de carne y verduras y también diferentes alternativas a la hora de elegir sus ingredientes. Suele hacerse con carne de ternera en dados -limpia de nervios y grasas-, pero sale igual de rico con cordero, pollo, carne de caza, etc.

A nosotros como verduras nos gusta ponerle cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo y zanahoria. Usamos también vino tinto y agua o caldo de carne. Y en cuanto a los condimentos, no falta el imprescindible pimentón -o paprika- y, además, le echamos laurel, comino en polvo, sal y pimienta -y quizás un poco de perejil fresco al final para decorar-. No te olvides tampoco de un poco de harina y de aceite de oliva.

ASÍ HACEMOS UN GOULASH PARA 4 PERSONAS:

'Goulash' de jabalí con polenta y coles de Bruselas

El 'goulash' es un guiso de carne que se elabora en varios países sobre todo de Europa del Este. Se suele preparar con ternera pero lo vamos a hacer con jabalí, verduras y polenta. Lo acompañamos con unas coles de Bruselas cocidas y salteadas con mantequilla. Y el resultado es un plato que puedes tomar como opción única.