PEPE PISA y DANIEL VALVERDE nos cautivaron con su entusiasmo por esta carne, que es muy validada para la alta cocina.
La Carne de oveja machorra, se le conoce en el mundo rural como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones.
Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños.
Hablamos de ovejas jóvenes, de dos o más años, que no han parido, no dan leche y se alimentan como el resto, generando mayor engrasamiento de sus carnes.
Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino. Cuenta con una carne aterciopelada, sabor más original y que no tiene nada que ver con el cordero tradicional.
Sus canales pesan entre 35 y 50 kilos, lo que nos permite disfrutar de cortes impensables hace años en carnes de ovino para la alta gastronomía.
Su grasa, es todo un mundo por su enorme cobertura, lo que nos facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.
Su carne, aporta una buena relación de grasas mono y poliinsaturadas entre las cuales se encuentran los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, que ayudan a prevenir problemas cardíacos, hipertensión y controlar el nivel de colesterol en sangre.
Una gran carne, costosa de producir y difícil de vender.
