Exige unos cuidados especiales a la hora de cocinarla. Pero preparada de la forma adecuada, la carne de caza es una delicia que, además, resulta de lo más saludable
Aunque es un tipo de carne que no tiene fama de ser fácil de preparar, ni de cocinar -y quizás no sea del todo fundado-, afortunadamente hoy tenemos a nuestra disposición bastantes comercios donde poder encontrar piezas de caza impolutas, con sus correspondientes inspecciones de calidad e higiene y listas para meter en la cazuela.
No podemos olvidar que es un producto que, bien tratado, nos aporta numerosos beneficios a la salud. Y tiene la particularidad de que, al haber tantas piezas distintas, con un sinfín de matices, es muy versátil en la cocina y es ideal para cocinarla de múltiples formas. Casi como cualquier otra carne, como nos dicen varios expertos.
La caza es una actividad que nace desde que el hombre primitivo cazaba para subsistir pero es en el siglo XX cuando se crean numerosas leyes para reglamentar su práctica y proteger las distintas especies.
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Y es que, esta práctica, es una forma de conservar la biodiversidad sostenible de la naturaleza, apoyar los medios de vida de las poblaciones locales y fomentar el turismo en las zonas rurales.
Históricamente es desde Francia de donde nos llegaban siempre las mejores recetas hechas con este producto, en los inicios con sabores más fuertes, debido a las maduraciones de la carne ante la ausencia de frigoríficos, y hoy más delicadas, mucho más suaves y ligeras pero llenas de matices.
En España, la cocina de caza es más popular en algunos puntos concretos, pero en muchos lugares de Europa fue y sigue siendo 'puntera'.
CAZA MAYOR Y CAZA MENOR
Hay que distinguir la caza silvestre de la caza criada en granja y no podemos olvidar la clasificación tradicional entre caza de pelo y caza de pluma. Dentro de la primera se encuentran la caza mayor (jabalí, venado, corzo, gamo...) y la caza menor (liebre, conejo...).
Y en la categoría de caza de pluma se diferencian la de tierra (perdiz, paloma, becada, codorniz..) y la de agua (pato salvaje...). A todas ellas se les exige que cumplan unos requisitos higiénico-sanitarios previos a su consumo y sobre todo la salvaje, muy controlada y disponible en unas épocas concretas.
CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LA CARNE DE CAZA PARA LA SALUD
Entre sus virtudes nutricionales está la de ser una carne con menos grasa que otras y aportarnos una buena cantidad de proteínas.
Mónica Herrero, dietista-nutricionista y miembro del Consejo General de colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas nos dice de la carne de caza que "en general, algunos animales de caza nos van a aportar más cantidad de potasio, selenio, fósforo, así como de hierro, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales. Todos estos son nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo y son fundamentales en determinadas etapas de la vida: niños, personas mayores, deportistas que requieren mayor cantidad de nutrientes...".
UNO DE LOS MAYORES PROVEEDORES DE CAZA
Higinio Gómez es uno de los principales proveedores, a particulares y a restaurantes de prestigio, no solo de carnes de caza, sino de todo lo que tiene que ver con el sector avícola. Empezó a trabajar con 14 años, 'por necesidad', y hoy se ha convertido en uno de los profesionales que más sabe de caza de nuestro país, además de ser un amante de la gastronomía como pocos.
Tiene su centro de operaciones en el Mercado de Vallehermoso de Madrid y desde allí, además de la venta particular, surte, a algunos de los mejores restaurantes de alta cocina, de piezas procedentes, sobre todo, de Castilla-La Mancha, Castilla y León y Extremadura.
Nos cuenta que ha habido un impasse en la venta de la carne de caza. "Hubo una especie de parón, porque antes se vendían muchos conejos de monte, liebres... y ahora parece que se reanima. Se está recuperando porque no hay carne más natural que la carne de caza y, además, tiene un muy buen precio".
La reina por antonomasia, nos dice Higinio, es la perdiz. Y cuando se refiere a la caza mayor son el ciervo, el gamo, el jabalí y el corzo los que más se venden.
Dice que la carne de caza "no es difícil de cocinar. Hay que atreverse y darse cuenta de que se cocina de forma parecida a otras carnes, como por ejemplo la de vacuno. Tenemos que fijarnos en países de Europa del Este y Central que son grandes consumidores de este tipo de carne".
Y, además, tiene el plus de que "es una carne que se puede congelar sin ningún problema. Incluso, a la caza mayor le viene hasta bien para que se rompan las fibras y esté más tierna".
Aquí lo que más se vende es el lomo y el solomillo de las distintas piezas -que quedan muy ricas a la plancha-, pero hay otros cortes -pierna, paletilla...- que son muy buenos para preparar de distintas formas como guisos, arroces e, incluso, como un steak tartar.
Para Higinio, hay restaurantes en Madrid que trabajan la caza como nadie: "Iñaki Camba, que desgraciadamente acaba de cerrar, Treze, Membibre o Lakasa son algunos de los que mejor lo hacen. ¡Ah, y Zaranda cuando estaba en la capital era de los que mejor lo hacían".
RESTAURANTES EXPERTOS EN CAZA
Por suerte, en nuestro país, encontramos varios restaurantes que son auténticos templos de la cocina de caza y lugares de referencia para los aficionados a becadas, jabalíes, corzos, perdices, pichones, etc.
Uno de ellos es, sin duda, el madrileño Horcher cuyo jefe de cocina, Miguel Hermann, nos cuenta "nuestro plato estrella e histórico por excelencia es la perdiz a la prensa, que se termina en sala trinchándose el ave ante el comensal y mostrando el toque final de su emplatado, lo que lo convierte en un espectáculo visual y gustativo. Además, nuestra historia y nuestros clientes destacan otras propuestas como el lomo de corzo con lombarda y spatles, el faísan asado con salsa Périgueux o la becada a la prensa con cebollitas glaseadas y puré de patata".
También nos indica Hermann que es una carne que admite perfectamente la congelación para disponer de ella durante todo el año. Añade, además, que "a la hora de cocinarla, la clave está en saber detectar los tiempos de cocción en función del tipo de carne, ya que al ser de animales salvajes cuentan con menos grasas que otras y pueden quedarse secas al menor descuido. Si son carnes blancas, por ejemplo, requieren más cocción, y las rojas un poco menos".
Y, además de animarmos a cocinarla en casa, nos sugiere que descubramos las múltiples opciones de acompañamientos y salsas.
Lera es otro de esos santuarios de la cocina de caza, Ubicado en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, fue galardonado con una estrella Michelin en la última edición de la famosa guía roja. Aquí, Luis Alberto Lera, segunda generación de cocineros, borda las elaboraciones cinegéticas en el que está considerado el mejor restaurante de caza de nuestro país.
Además, ha publicado un completo libro -bajo el título Lera- en el que el chef desgrana los secretos que envuelven al mágico y hermético en muchas ocasiones, mundo de la caza. Una publicación en la que conocer todo sobre animales de caza mayor y menor… desde su manera de comportarse en libertad hasta el despiece perfectamente detallado gracias a las más de 300 fotografías que ilustran, paso a paso, cómo trabajar los animales.Un ambicioso proyecto editorial que incluye 47 recetas, 30 piezas marinadas y una explicación del propio Luis Lera sobre cada una de sus creaciones.
Y también Miguel Carretero, desde su restaurante madrileño Santerra, es uno de los mayores expertos en esta cocina. Cazador desde niño, nos cuenta "siempre cazamos caza menor (perdiz, liebre, conejo, paloma…). Normalmente a nuestras jornadas vamos con perro o a espera en media veda".
Se puso al frente de un programa de cocina especializado en el Canal de televisión Caza y Pesca y de esa experiencia dice "el simple hecho de compartir conocimientos y aprender de gente como Pablo Ortega o Juan Delibes, es un premio. A mí me ha enriquecido mucho".
Coincidiendo con la temporada de caza –de octubre a febrero-, incorpora platos nuevos cada año en los que el producto protagonista son las especies cinegéticas, sin perder de vista otros más tradicionales. Para él "la caza no es solo saludable, es también sostenible".
Con técnicas actuales, Carretero sorprende esta temporada con recetas como el escabeche de perdiz o el paté de media veda que presenta como un eclair. Otros platos de caza que están disponibles también son el corzo con membrillo oxidado, erizo y trufa, el ciervo asado con remolacha en texturas, anchoa y crême fraîche de rábano raifort o Pinares de la Serranía Baja, un postre en el que la sopa cana se prepara con grasa de pato.
Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, en pleno centro de Albacete, creció entre huertos y campos aprendiendo a amar el buen producto. Desde temprana edad ya salía de caza obteniendo algunas piezas básicas para la alimentación diaria como algún palomo o conejo.
Practica una cocina castellano-manchega con algunas técnicas francesas y la caza tiene un protagonismo destacado en su carta. Apunta “es muy importante en Ababol, donde trabajamos el producto de la tierra y de temporada. En Castilla La-Mancha había una tradición muy bonita entre los pastores y ganaderos y era cazar mientras pastoreaban para comerlo ese mismo día. Forma parte de la cultura de esta tierra y así lo queremos reflejar en nuestra carta. Trabajamos distintas aves, liebres, perdices, pato azulón, faisán, ciervo, corzo, gamo, jabalí…”.
