La historia del adobo nos indica que, en el siglo XV, en Castilla La Mancha, era común utilizar distintos preparados para aliñar carnes y verduras, que se sumergían en vinagre, sal y ajos (no se utilizó el pimentón hasta el siglo XVI, cuando los españoles incorporaron el pimiento rojo a su recetario).

Según la Real Academia Española de la Lengua se denomina adobo a «cualquier caldo, especialmente el compuesto por vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que

sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas». Al proceso del adobo, la R.A.E define y acepta el término adobar». Pese a su origen español, castellano especialmente, el adobo es un método de conservación universal que se elabora de diferentes maneras. Comienza con la inmersión del alimento crudo, bien carne, bien pescado, bajo el caldo realizado a base de vinagre y pimentón, sus dos ingredientes principales, a los que se les puede añadir otros ingredientes, como ajos, aceite, romero, pimienta, orégano, tomillo, etc. El pimentón, además de dotar a la carne de un tono rojizo, es idóneo para penetrar en los músculos del animal y salvaguardar al alimento de una posible contaminación bacteriana. El vinagre, por su parte, también ayuda a la conservación ya que sus componentes ácidos cocinan de forma natural la materia prima. Esta práctica ancestral comenzó siendo, junto al escabeche, el principal método de conservación de carnes y pescados cuando todavía no existía la refrigeración eléctrica Con la aparición de los congeladores y frigoríficos, el adobo pasó de ser un recurso de uso obligatorio para mantener los alimentos en buen estado, a ser una técnica culinaria utilizada, expresamente, para condimentar y aliñar productos con el objetivo de aderezar su sabor.

Este método de conservación, ó aderezo, puede cambiar según el lugar del planeta donde se realice, ya que son muchos los pueblos y culturas que han ido adaptando esta técnica en base a los productos autóctonos y a las características climáticas que se den en la zona.

El adobado fue utilizado por las comunidades judías con el fin conservan y sazonar alimentos que, posteriormente, serían cocinados fritos en aceite de oliva. Los caldos utilizados en Sudamérica varían según la zona, aunque destaca la influencia del adobo peruano, que se hace con chile, ajo y verduras, y se suele acompañar el pescado o la carne adobados con guarnición de arroz blanco. En Méjico se suele condimentar con chiles tanto el Chipotle como el Ancho (de la variedad Poblano), lo que dota al preparado de un característico sabor ahumado y picante. En otros países, como Costa Rica, se suele denominar como «marinado». método que en España se diferencia del adobado común, entre otras cosas, por utilizar más líquido en el ungüento (agua, aceite, vino, etc.). En Venezuela, sin embargo, se utiliza el término «adobar» para denominar el acto de salar un alimento. En África se utiliza el adobo, sobre todo, para aliñar y proteger la carne que se vendía en los mercados, la cual se solía comer en brochetas.