El proyecto ‘Carne de caza silvestre de Europa: Naturaleza en Estado puro’ encara ya
la recta final de su tercer y último año de ejecución. Un proyecto que busca, entre otras
cosas, dar a conocer al consumidor los valores diferenciales de la carne de caza, muchos de
los cuales son desconocidos para el gran público.


1. Origen salvaje

Comenzar por el origen de esta carne es referirse a una procedencia 100% natural. La
carne de caza proviene de animales criados en total libertad en la naturaleza. Animales que
durante sus años de vida no están sometidos a la intervención del ser humano, de ahí que el
lema elegido por el programa europeo sea ‘Naturaleza en estado puro’.


2. Alimentación natural

Una de las consecuencias de esa crianza en libertad en la que no interviene la mano
del hombre es la alimentación silvestre de estos animales. Una alimentación variada basada
simplemente en todo aquello que puede ofrecer la naturaleza; hierbas silvestres, cereales,
frutos del bosque o bellotas.


3. Sostenibilidad y conservación

Uno de los pilares sobre los que se desarrolla la actividad cinegética es la
sostenibilidad. Europa cuenta con un estricto marco normativo que regula de forma
sostenible el ejercicio de la caza, tanto desde el número de animales y especies que se
pueden abatir como cupos y épocas del año donde se puede cazar. Gracias a ello se asegura
cada año las sostenibilidad y equilibrio poblacional de todas estas especies en lo cotos de
cazas, que además son las zonas con mayor biodiversidad y mejor conservadas.


4. Excelentes propiedades nutricionales

Aunque la composición nutricional de este tipo de carne varía en función de la
especie, en líneas generales se tratan de carnes magras con un limitado perfil graso debido a
que son animales muy ejercitados por haberse criado en libertad, y que además cuentan con
una mayor proporción de proteínas de alto valor biológico. Carne como la del ciervo se
caracteriza por ser fuente de fosforo, hierro, zinc y cobre, además de tener un bajo
contenido en sodio o sal.


5. Motor económico en zonas rurales

La industria asociada a la carne de caza es un importante motor económico y social
en zonas rurales amenazadas por la despoblación. Una industria que en España crea entre
600 y 800 empleos directos, más allá de todos los que se generan con la propia actividad
cinegética, y de las cuales más de dos tercios están localizadas en municipios de menos de
5.000 habitantes.


6. Trazabilidad y seguridad alimentaria

Otra de las características diferenciales de este producto es la trazabilidad y la
seguridad alimentaria a la que están sometidos. Un sistema de producción que cuenta con
un doble estricto control higiénico-sanitario por parte de veterinarios acreditados y que
cuidada detalladamente el manejo de los canales en el campo para asegurar la máxima
calidad y unas condiciones óptimas de consumo.


7. Gran variedad

La carne de caza se suele clasificar en dos grandes grupos; la de caza mayor y la de
caza menor. El primero de ellos engloba a especies como el ciervo, jabalí, corzo o el gamo,
mientras que en el segundo encontramos otros animales como la perdiz, el conejo, la liebre
o la paloma torcaz. En definitiva, una gran variedad de especies que nos permite poder optar
entre una amplia gama de sabores y texturas.


8. Versatilidad

Toda esta variedad de especies se traduce en un producto que ofrece una gran
versatilidad a la hora de ser cocinado. La carne de caza silvestre abarca recetas de todo tipo,
desde las más simples hasta las más complejas y elaboradas, pudiéndose preparar en
estofados, asados o a la plancha.


9. Carne de futuro

La carne de caza silvestre es un producto con una larga tradición gastronómica que se
remonta a varios siglos atrás, pero es también una carne de futuro. El programa europeo
‘Carne de caza silvestre’, de la mano de ASICCAZA, lleva años recorriendo las principales
escuelas y centros de hostelería del país, dando a conocer este producto entre los cocineros
del mañana, que a buen seguro convertirán a la carne de caza en tendencia gastronómica.


10. Avalada por prestigiosos cocineros

A todos estos motivos hay que añadir que, pese al desconocimiento generalizado por
parte de los consumidores hacia este producto, son muchos los profesionales que avalan la
carne de caza silvestre. Reconocidos chefs como Dabid Muñoz, Luis Lera o Pepe Rodríguez
son grandes defensores de cocinar con carne de caza, algo que también es habitual en la
mayoría de los países centroeuropeos, que es a donde se exporta el mayor porcentaje de
toda la carne silvestre que se produce en España.



FUENTE: ASICCAZA  

La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está
desarrollando un programa para incentivar el conocimiento y consumo de estas especies.
ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea en este programa trianual por la
excelencia nutricional y los beneficios sociales y medioambientales propios de su producción.