El día antes, ponemos a macerar la carne con las especias y el vino, en un recipiente que no sea metálico (cristal, plástico, esmaltado etc.), procurando que quede bien cubierta.
Debe darse vuelta un par de veces, cada ocho horas, más o menos.
En una sartén ad hoc, rehogamos la carne hasta que suelte todo el vino acumulado y luego añadimos un chorrito de aceite y freímos a fuego vivo, hasta que se dore bien por ambas caras (en apenas diez minutos queda tostado).
Debe reposar al menos dos horas, hasta enfriar por completo.
Mientras, en otra sartén más pequeña, colamos el vino de la maceración y lo ponemos a reducir a un cuarto de su volumen, entonces bajamos el fuego, ponemos las castañas y cuando veamos que se empiezan a romper, sacamos las 4 que estén más guapas para el adorno, y reservamos.
Añadimos a la sartén la mantequilla y agitamos con un tenedor o agitador hasta que emulsione y quede cremosa.
Para servir, usamos los platos muy calientes, trinchamos la carne (se puede presentar todo en una bandeja y la salsa aparte, muy caliente) y acompañamos con la castaña entera y alguna ramita de romero, orégano, tomillo o lo que tengamos a mano.
