Receta: Lomo de ciervo en su jugo, remolacha, setas y trufa
Ingredientes
Para el ciervo: lomo de ciervo, romero, 1 rama de tomillo y otra de salvia, bayas de enebro, granos de café, pimienta negra, 4 dientes de aoj y piel de una naranja.
Para la salsa: huesos de ciervo, cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 litros de vino tinto y 4 litros de agua. Para la guarnición: trufa y castaña laminadas, setas de temporada, emulsión y un dado de remolacha.
Elaboración
- Adobamos el ciervo con todos los ingredientes.
- Freímos los huesos y los echamos a cazuela con el agua. Reservamos ese aceite para pochar en él, a continuación, la cebolla, la zanahoria y el puerro.- Cuando haya cogido color, añadimos el vino tinto y recudimos. Colamos y lo ponemos a punto.
- Cortamos en dados la remolacha, reservamos parte y la emulsionamos cocida con 200 ml. de aceite de oliva con una túrmix.
- Salteamos las setas.
- Encurtimos las láminas de zanahoria con medio vaso de vinagre, zumo de limón y un chorro de vino blanco.- Para el emplatado, pasamos por la plancha el lomo. Pintamos el plato con la emulsión de remolacha y disponemos todo lo demás por encima, echamos la salsa y, por último, disponemos la trufa y la castaña.
La diferencia entre marinar y adobar radica en sus ingredientes, ácidos en el primero y fundamentalmente vino, aceite, ajo y aromáticas en el segundo. Aunque el abanico de posibilidades es tan amplio que permite trabajar también con zumos de frutas, yogur, salsa de soja, jengibre, especias, miel y hasta café.
La cocina cinegética requiere de gran especialización tanto en los preparativos como en el cocinado. En Asturias, con la excepción del jabalí, que sí que goza de cierta presencia en los hogares, la mayor parte de la oferta se concentra en los restaurantes. Y no en todos.
