Paletilla de corzo a baja temperatura

Ingredientes:

• Una paletilla de corzo
• Dos hojas de laurel
• Una ramita de romero
• 6 dientes de ajo
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva
• Bolsa gofrada, bolsa para cocinar al vacío

Para la guarnición:

• Dos patatas nuevas  terciadas
• Una cebolla roja
• Medio puerro
• Los dientes de ajo que pusimos en la bolsa del corzo
• El jugo del corzo, que queda en la bolsa
• Una copa de brandy, para la reducción y el grill
• Miel

Elaboración:

Limpiamos bien como siempre nuestra paletilla de corzo, de telillas y grasillas. Esta vez no vamos a utilizar ningún vino para marinar la carne. Cortamos  por la junta del hueso y separamos el jarrete del resto de la paletilla para que en la bolsa no nos ocupe tanto especio. Salpimentamos bien la paletilla, la introducimos en una bolsa específica para cocinar al vacío, bolsa grofada ( no te vale para cocinar las bolsas normales para envasar al vacío), añadimos los dientes de ajo sin pelar, en camisa, un para de hojas de laurel, una ramita de romero y un buen chorro de aceite de oliva. En este caso utilicé un aceite de oliva variedad arbequina.

Cerramos la  bolsa al vacío y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Ponemos nuestra maquinita a funcionar, amarrándola bien al recipiente que habremos llenado de agua caliente, aquí pagué la novatada, y tuve que cambiar a un recipiente mayor, dado que aunque se cocina a baja temperatura, esta se evapora y me volví loca porque la maquinita pitaba y no daba con el detalle. Así que ya sabes, ponla en un recipiente grande. La paletilla la tuve 24 horas a 70 grados.

Sacamos la paletilla del recipiente de agua, abrimos con cuidado la bolsa y con mucho cuidado sacamos la paletilla a una fuente, sin perder todos los jugos que quedan dentro de la bolsa. Si necesitas más cantidad de salsa, añade un poco de agua y la mitad del brandy, deja que el alcohol se evapore 10 min.

En una sartén doramos unas patatas en forma de media luna, junto a los dientes de ajo, que hemos tenido con el corzo,  cuando están casi hechas, las sacamos a un papel absorbente, freímos la cebolla en aros, el puerro y reservamos.

En una fuente de horno, colocamos la guarnición a modo de camita y sobre ella, la paletilla, añade el resto de brandy dónde habremos disuelto una cucharada de miel. Introduce en el horno con grill durante 15 min. Y ya está listo para servir, junto a la salsera o cuenco, con la salsa para que no haya excusa y podamos disfrutar de todo su sabor. La ensaladita variada siempre viene bien, refresca y combina a la perfección con nuestro plato.

Fuente: https://cocinandocaza.es/paletilla-de-corzo-a-baja-temperatura/