El Alumno del Basque Culinary Center, Manuel Vargas Torres, presento una gran receta de carne de caza “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha” con está elaboración se proclamó ganador de Protur Chef 2018, ¡Aprende tu también como elaborar esta deliciosa receta!
LA ELABORACIÓN DE “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha”
Para el crumble de remolacha:
Limpiar, pelar y triturar la remolacha. Colar eliminando la mayor parte de agua posible. Deshidratar la pulpa a 63ºC 8 horas. Triturar y formar un polvo de remolacha. Reservar para elaboraciones.
Mezclar 50 gramos del polvo de remolacha, la harina, mantequilla, azúcar y hacer una masa. Congelar y una vez duro rallar con rallador y hornear la masa a 170ºC 10 minutos. Reservar.
Para la crema de coliflor:
Triturar la coliflor hasta trozos pequeños. Mezclar en un cazo la coliflor picada, la mantequilla, agua y sal y cocer a fuego medio durante 12 minutos tapado. Triturar en thermomix.
Pasar por tamiz para obtener una crema fina. Reservar
Para las colmenillas:
Hidratar las colmenillas en caldo de carne durante 30 minutos. Escurrir y saltear al momento.
Para el rebozado del lomo:
Mezclar las especias en un molinillo de café. Triturar y colar obteniendo un polvo fino.
Para el lomo:
Atemperar, marcar y cocinar a fuego fuerte sobre brasa de carbón el lomo girando para homogeneizar el dorado. Reposar en papel de aluminio 5 minutos. Rebozar con las especias y cortar.
Para los árboles de chocolate:
Atemperar la cobertura 70% mediante sembrado. Pasar a manga pastelera. Sobre un bol con agua y hielo escudillar tiras de chocolate y retorcer para formar troncos.
Escurrir los árboles ya solidificados y rebozar en el cacao en el polvo. Reservar para montar el plato.
INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES:
Lomo de ciervo - 1 lomo
Canela - 0,5 gramos
Jengibre en polvo - 0,5 gramos
Anís estrellado - 1/2 ud
Pimienta en grano - 5 ud
Tomillo - 1 gramo
Haba tonka - 0,3 gramos
Remolacha cruda - 2 ud
Harina de trigo - 50 gramos
Mantequilla - 100 gramos
Azúcar de coco - 50 gramos
Coliflor - 125 gramos
Mantequilla - 20 gramos
Agua mineral - 20 gramos
Sal - 2 gramos
Seta colmenilla deshidratada - 20 ud
Chocolate cobertura 70% - 150 gramos
Cacao puro en polvo - 20 gramos
Flores de aliso - 10 ud
