Rabo de Toro al estilo Cordobés con Polenta y Verduritas al vapor.
Ingredientes:
1,5 kg Rabo de vacuno DIBE
1 cebolla grande
3 zanahorias medianas
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
4 tomates maduros
1 puerro
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
3 vasos de vino blanco (puede ser tinto)
Sal y pimienta negra molida (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Para la polenta: 1 litro agua o caldo de carne , 250 gr sémola o harina de maíz , 70 gr mantequilla
Para las verduritas: judías verdes redondas, zanahoria en bastones, berenjena y cebolla en concasse ,
Elaboración Carne Toro:
Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de vacuno.
Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos
Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos.
¡ TRUCO! Añadimos el tomate cuando resten 20 minutos o se puede usar tomate frito y añadirlo al final. El motivo es que si lo añadimos desde el principio y con un tiempo tan elevado de cocción de puede pegar.
Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 3 horas y 30 minutos (depende de cada pieza) a fuego lento, muy atentos para que no se pegue
Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa.
Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino.
Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir.
La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 60 minutos.
Elaboración Polenta:
Hervimos el agua con la sal, añadimos la harina de maíz en forma de lluvia durante 30 minutos (según indicaciones del paquete, si es precocida 5 minutos). Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, reservamos en un molde y enfriamos o servimos
Para las verduras efectuamos los cortes y cocinamos al vapor durante 20 minutos.
Montaje del plato: Seleccionamos los trozos de rabo de toro alternando grandes y pequeños, salseamos y colocamos la polenta y las verduras al vapor.