Receta: Perdiz estofada
Ingredientes (4 pers).
4 perdices, 2 cebollas, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1/2 copa de vino blanco, 3 cucharadas de brandy, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Elaboración
- Limpias las perdices, las salpimentamos y ponemos en un recipiente de horno junto con las verduras troceadas e incorporamos el vino, el brandy y un chorro de aceite, lo mezclamos todo y dejamos marinar, al menos, 12 horas.
- Transcurridas, cubrimos el fondo de una cacerola con aceite, calentamos y ponemos las perdices a dorar.
- Cuando estén, añadimos todos los ingredientes en los que estuvieron macerando, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante, aproximadamente, 90 minutos. Si se secan, echamos agua.
- Ya cocidas, las sacamos de la cacerola y trituramos la salsa pasándola por un chino para que quede fina. Servimos junto a unas patatas avellana.
Para entender la carne salvaje lo mejor es diferenciarla. Se puede hacer en base al tipo de animal –pelo y pluma–, a su tamaño –mayor y menor– o a su hábitat. Dentro de la caza de pelo se pueden diferenciar entre mayor (jabalí, ciervo o corzo) y menor (conejo salvaje y liebre). La caza de pelo, por su parte, se subdivide en animales de tierra (perdiz, becada o codorniz), de montaña (urogallo) y de agua (pato salvaje). A la hora de trabajar con pluma, lo mejor es no desplumarlos hasta su cocinado, lo contrario pasa con animales como el jabalí, que incluso se recomienda mantenerlos congelados un tiempo.
La caza funciona muy bien en guisos. Combina con productos otoñales, como son los frutos secos, los cítricos o la manzana, y casa a la perfección con toques dulces, agridulces y hasta frescos, que habitualmente se le aportan tanto en el adobo o marinado inicial, como con salsas y guarniciones.
