Paletilla de corzo rellena de reineta, nueces y ciruelas pasas
Ingredientes (para cuatro/cinco personas):
Una paletilla de corzo deshuesada (aproxim. 850 g de carne) | Una manzana reineta | 8/10 ciruelas pasas deshuesadas | 10/12 nueces | 400 ml de caldo de verdura y huesos de corzo (o procedente de concentrado) | Un vaso (200 ml) de vino blanco | 50 ml de aceite de oliva extra virgen | Hierbas aromáticas (por ejemplo, tomillo, romero y orégano) | Una cucharada rasa de harina de maíz | Sal y pimienta negra.
Tiempo: 90 minutos + 20 de deshuesado
Deshuesar la paletilla de la manera que debe hacerse cuando es para rellenar. Desechar para esta preparación la parte de los jarretes.
–Salpimentar la carne, bien abierta en libro. Pelar la manzana y cortarla en trozos grandes, que se dispondrán después, intercalados con las ciruelas y las nueces, a lo largo de la zona central de la paletilla. (Puede sustituirse la manzana por pera, las ciruelas por uvas pasas sin pepitas y las nueces por castañas).
–Enrollar la carne sobre sí misma, recogiendo las puntas hacia el interior. Bridarla con hilo de algodón o bramante. Es adecuado emplear la malla para asar redondos, que puede encontrarse en los comercios especializados.
–Precalentar el horno a 200ºC. Pincelar la carne con aceite de oliva y salarla.
Meterla entonces en el horno, sobre una de sus placas metálicas, que ya estará caliente. Hornear durante diez minutos.
–Bajar entonces la temperatura a 180ºC. Añadir el vaso de vino y un tercio del caldo y espolvorear con las hierbas aromáticas. Dejar la paletilla en el horno treinta minutos más, durante los cuales se regará un par de veces con el caldo.
–Al cabo de ese tiempo, sacar el asado del horno y dejarlo reposar durante cinco minutos, para que los jugos se asienten y distribuyan bien. En el momento de trincharlo, hacerlo en lonchas gorditas, pues si no el relleno se descompone.
–Mientras el asado reposa y antes de proceder a cortarlo, preparar la salsa. Para ello, verter en un cazo el jugo que habrá quedado en la placa de asar. Añadiendo un vaso de agua caliente, desglasar los restos más sólidos y echarlos también en el cazo. Remover todo y pasarlo luego por un colador.
–Poner el líquido entonces al fuego. Mientras el contenido del cazo empieza a hervir, echar en un cuenco la tercera parte de un vaso de agua tibia y deshacer en ella una cucharada rasa de harina de maíz. Cuando el líquido esté ya hirviendo, añadirle el agua con la harina de maíz y remover todo muy bien con las varillas durante cinco minutos, hasta que la salsa se mezcle, trabe y espese perfectamente. Apartar entonces del fuego.
–Servir la carne acompañada de su propia salsa y con la guarnición que se desee. Un buen puré de patata casero es una sencilla elección, que difícilmente falla
