Una propuesta que resume la esencia de la carne silvestre: sabor profundo, textura noble y armonía natural. Acompañados de una salsa de frutos rojos y enebro que realza su intensidad sin enmascararla, este plato es un tributo a la cocina de caza contemporánea
Lomo de venado con salsa de bayas enebro
Ingredientes:
Para el ciervo:
• 4 medallones de pierna o lomo de ciervo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 dientes de ajo, triturados
• 1 cucharada de pimiento negro rajado
• Sal al gusto
Para la salsa:
• 1 taza de vino tinto (Merlot o Pinot Noir)
• 1/2 taza de caldo de carne, a ser posible de huesos de caza.
• 1 cucharada de bayas de enebro, ligeramente aplastadas
• 1 chalota, finamente picada
• 1 cucharada de conserva de grosella negra
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 ramita de tomillo fresco
• Sal y pimienta negra al gusto
Para el Fondant de Batata o boniato:
• 2 batatas o boniatos grandes, peladas y cortadas en rodajas.
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de caldo de carne, a ser posible de huesos de caza
• 1 cucharada de salvia fresca, picada
• Sal y pimienta negra al gusto
Para el repollo rojo estofado:
• 1/2 cabeza de repollo rojo, cortado finamente
• 1 manzana, pelada y rallada
• 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 palito de canela
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta negra al gusto
Guarnición:
• ramitas de tomillo fresco
• Bayas enteras de enebro
• Micro verdes
Instrucciones:
1. Prepara el ciervo:
• Sazona los medallones de venado con sal y pimienta negra molida.
• Deje atemperar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Haz la salsa de bayas de enebro:
• En una cacerola, saltear chalotes hasta que se ablanden.
• Añade bayas de enebro y tomillo, cocinando durante 1 minuto.
• Vierte vino tinto y reduce a la mitad, unos 5 minutos.
• Añade caldo de carne y conservas de grosella negra, cociendo a fuego lento hasta que se espesen, unos 10 minutos.
• Cepa a través de un tamiz de malla fina.
• Vuelve a calor bajo, batidor en mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Mantente caliente.
3. Haz el fondant de batata dulce:
• En una sartén grande, derrite 2 cucharadas de mantequilla a calor medio.
• Añade batatas y sear hasta que se doren en ambos lados, unos 3 minutos por lado.
• Añade caldo de carne, mantequilla restante y salvia.
• Tapar y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas, unos 15 minutos, hundiendo ocasionalmente.
• Sazón con sal y pimienta.
4. Prepara el repollo rojo estofado:
• En una olla grande, derrite la mantequilla a calor medio.
• Añade repollo, manzana, vinagre, azúcar moreno y palito de canela.
• Cubre y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el repollo esté tierno, unos 30 minutos.
• Sazón con sal y pimienta. Quita el palito de canela.
5. Cocina el venado:
• Calienta el aceite en una sartén a alto calor.
• Cocina los medallones de ciervo durante 2-3 minutos por lado sin excedernos.
• Añade romero y ajo, colteando con jugos de sartén durante 30 segundos.
• Descanso 5 minutos.
6. Para servir:
• Coloque una ronda de fondant de batata en cada plato.
• Cololque un medallón de venado.
• Coloque el repollo rojo junto a la batata.
• Llovizna salsa de bayas de enebro una y alrededor del venado.
• Adorna con ramitas de tomillo, unas cuantas bayas de enebro y micro verdes.
Receta adaptable a todo tipos de carnes de ciervo, corzo, gamo, jabalí o muflón.
