Receta para los cocineros que les gustan los retos. Espectacular cuando lo disfrutas en la mesa.
- Porciones: 4
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Nivel de dificultad: medio
- Valor nutricional: Por ración: 875 kcal / 3649 kJ 30 g carbohidratos, 41 g proteína, 58 g grasa
- Cocinero: Otto Koch
Ingredientes:
- 500 g de patatas
- Sal
- 300 gramos de coles de Bruselas
- 500 g de lomo de ciervo deshuesado. Receta adaptable de lomo de jabalí, corzo, gamo o muflón.
- 3 yemas de huevo
- Nuez moscada
- 12 champiñones.
- 1 chalota
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de harina
- 250 ml de caldo de caza. (Se puede sacar de los huesos del ciervo).
- 250 ml de vino tinto seco
- 100 ml de vino de Oporto
- Pimienta
- 100 ml de caldo de verduras
- 250 gramos de nata
- 1 litro de aceite de oliva.
1. Para las croquetas, pelar las patatas, lavar, escurrir y hervir en agua con sal hasta que estén blandas.
2. Limpiar las coles de Bruselas, enjuagar con agua fría, escurrir. Blanquear en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos. Escurrir y templar en agua fría. Escurrir las coles de Bruselas.
3. Mientras tanto, corte el lomo de ciervo, enjuáguelo con agua fría, séquelo y córtelo en 8 medallones (aprox. 60 g cada uno).
4. Escurra las papas, deje que el vapor se evapore y presiónelas a través de un pasapurés mientras aún están calientes. Mezclar las yemas de huevo. Sazone con sal y nuez moscada.
5. Forme rollos del grosor de un dedo con la mezcla. Cortar en trozos de diferentes tamaños. Reservar tapado.
6. Limpiar los champiñones, torcer los tallos. Pica finamente los tallos de los champiñones. Pelar la chalota y cortarla en cubos finos.
7. Caliente 1 cucharada de mantequilla en una sartén, saltee los chalotes cortados en cubitos y los tallos de champiñones cortados en cubitos.
8. Espolvorear con harina y sudor. Desglasar con caldo y vino tinto mientras se remueve. hervir algo Agregue el vino de Oporto y cocine a fuego lento durante unos minutos más.
9. Caliente 1 cucharada de mantequilla en una sartén. Freír los sombreros de los champiñones mientras los volteamos. Condimentar con sal y pimienta.
10. Picar las coles de Bruselas en trozos grandes. Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola y saltee las coles de Bruselas en ella. Rellenar con caldo de verduras y nata, llevar a ebullición y cocinar hasta que estén blandas.
11. Caliente el aceite de freír en una freidora. Freír los trozos de croqueta en él hasta que estén dorados. Escurrir brevemente sobre papel de cocina.
12. Sazone los medallones con sal y pimienta. Calienta aceite en una sartén. Dorar brevemente los medallones por ambos lados.
13. Luego retire la sartén del fuego, deje reposar los medallones por unos minutos más.
14. Mezcle el resto de la mantequilla en la salsa, sazone al gusto.
15. Mezcle finamente las coles de Bruselas en el caldo de cocción y sazone con sal y pimienta. Coloque las coles de Bruselas en platos precalentados.
16. Coloque tres croquetas de pie en la parte posterior del plato y cubra cada una con una tapa de champiñón. Ponte los medallones.
