Para el lomo:
600 g limpios Lomo de ciervo
AOVE
Sal
Pimienta negra
Para el jugo:
500 g Huesos de ciervo o vaca
Recortes de ciervo
½ ud Apio
½ ud Puerro
½ ud Zanahoria
½ ud Vino tinto
Agua
Para el coulis de frutos rojos:
150 g Frambuesa
150 g Mora
75 g Arándanos
Agua
Otros:
Tomillo
Para las raíces glaseadas:
1 ud Salsifís
4 uds Mini nabos
4 uds Mini zanahoria
TPT oscuro
Mantequilla
Jugo
Para el lomo de ciervo:
Limpiar el lomo y cortarlo en medallones de unos 3 cms de alto. Marcar a la plancha sellando todas sus caras. Reservar.
Para el jugo de carne:
Tostar los huesos y recortes en el horno a 240º unos 20’. En paralelo doramos las verduras en una olla exprés. Introducir los huesos en la cazuela, mojar con el vino y dejar reducir.
Para el coulis de frutos rojos:
Triturar los frutos rojos, colar y reducir en una cazo hasta conseguir un jarabe denso y ácido.
Para las raíces glaseadas:
Pelar el salsifí y cortarlo en cilindros de 3 cms y por la mitad. Escaldarlo en agua unos 2 minutos y refrescar agua con hielo. Pelar la minizanahoria y dejar el mini nabo limpio con piel. Escaldar en el mismo agua 1 minuto y pasar a gauga con hielo. Después las salteamos con mantequilla, cuando hayan cogido color agregaremos un poco de TPT oscuro y un poco de jugo reducido, reducimos a glacé. Por último metemos el lomo de ciervo al horno caliente unos 4 minutos y servimos regado con el jugo de carne y acompañado por las verduras glaseadas.
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