¿Sigue pensando que los únicos cortes del ciervo que gozan de vocación gastronómica son su par de lomos y sus solomillos? ¿Suscribe ese pensamiento atávico de que se trata de viandas peleadas con la terneza y que exigen cocciones infinitas? Pues la chef Gloria Martín, cuchillo en ristre, ha rebanado de arriba a abajo todos estos clichés. Lo ha hecho con luz, taquígrafos e instagramers en el marco de Madrid Fusión 2020, mostrando ante una concurrencia ávida de conocimiento cómo se despieza con tino, mimo y óptimo aprovechamiento un ejemplar de cervus elaphus hispanicus.

Cocinera colombiano-zamorana, alma del restaurante El Empalme (Ríonegro del Puente), ha ido desgranado los pormenores y la sabrosa anatomía que escondía una cierva de dos años y 55 kilos de peso en canal en un solemne alegato de esta suculenta carne cinegética que además tuvo cumplida degustación. "Llevo casi 40 años despiezando ciervos. Empecé en Austria, siempre he vivido rodeada de gente cazadora. Con este taller pretendo el público se anime y que se consuma más esta carne, que compre filetes y carne de ciervo y que no solo acaben exportados a Suecia, Noruega o Dinamarca", sostiene Gloria.

Todo se aprovecha

"La que ahora vemos es una carne limpia, natural, con un rojo muy vivo, de textura firme, espectacular, y que no huele absolutamente a nada", secunda Javier Merino, el veterinario que certificó su perfecto estado. "Recordemos que la carne de caza pasa por dos inspecciones antes de que llegue al consumidor", añade el profesional.

Tras un eviscerado previo -el ejemplar ha venido desde la Sierra de la Culebra hasta Madrid gracias a Cárnicas Dibe- el cuchillo penetra en el dorso para seccionar el tendón y liberar lomos y solomillos, morrillo y aguja. Paulatinamente se va desollando al rumiante. Momento de descubrir paletillas "despojadas de fascias o tejido conjuntivo que podrían endurecerlas", explican. Toman forma la llana, la espaldilla, el brazuelo, el morcillo... Buena materia prima para guisos sin prisa, con detenimiento.

Empiezan las sorpresas tras certeros cortes. El brillo de la carne del cuello, sus vetas y fulgor, recuerdan al mejor atún rojo de almadraba. El pescuezo brinda buena carne para hamburguesas. Y en Austria con él elaboran un estimable ossobuco, tan digno como el mejor morcillo. Las 13 costillas son sabiamente trabajadas. Con su magro se elaborarán embutidos, pero también podrían ofrecer un estimable churrasco y "hasta un asado de tira al estilo argentino". Los cuartos traseros son los últimos en entrar en liza. Unos filetes de contra suaves, tersos, mantecosos al paladar. Aguantan plancha breve y certera, parrilla de encina. La tapa, que se puede hasta deshidratar en cocina, aterriza tersa y con largura en boca; pez, rabillo de cadera, culata de contra y morcillo también gozarán de aprovechamiento.

En cosmética

Por otros derroteros, la piel se curte, y con frecuencia la industria cosmética repara en ella por su colágeno. Tendones, rabos (y hasta el pene) acabarán en el mercado chino, bien por su bondad para la medicina milenaria, bien para animar el tálamo por sus bondades afrodisíacas. Y aún hay más. La escasa grasa del animal (su carne es carga proteica de altos vuelos, indicada para deportistas de todo rango) se convierte en suave manteca tras una cocción adecuada. "Es como la de los patos", apostilla Gloria, mientras la audiencia aún sigue sorprendida de la cecina de la pierna, la blandura de la contra y la receta de Tapa con salsa de rosas. Sostenible y comprometida, la circunstancia gastro confluye con recechos y aguardos. Lejos quedan aquellos tiempos en que el cazador regalaba el ciervo abatido a un restaurante.

Fuente: https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2020/01/14/5e1d71cbe5fdea404e8b45df.html