Suculenta y deliciosa receta de otro de los templos de la carne de caza, LAKASA. Su chef, es un apasionado y estudioso de este tipo de carnes, que siempre son habituales en su carta.
El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Ingredientes para hacer Lomo de jabalí en escabeche de azafrán:
- Lomo de jabalí
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Puerro
- Chalota
- Vinagre PX
- Vino blanco
- Manzanilla
- Azafrán
- Agua
- Hinojo
- Escarola
Lomo de jabalí en escabeche de azafrán paso a paso
- Del carré de jabalí, extraemos sus lomos; los limpiamos de todos sus nervios; los sazonamos y los asamos en las brasas por un espacio breve de tiempo, para lograr un costra exterior dordada y crujiente, pero interior crudo y jugoso.
- Para la elaboración del escabeche, cortamos la zanahoria, el ajo, la cebolla, el puerro y la chalota y lo pochamos en aceite; añadimos el vinagre de PX, el vino blanco, el vino de Manzanilla, el azafrán y el agua y llevamos el conjunto a ebullición.
- La proporción de líquidos que empleamos en el escabeche es de un 50% de agua y el otro 50 % dividido entre el vinagre y los vinos.
- Una vez cocinado el escabeche, trituramos una parte de las verduras y las volvemos a añadir a la salsa para lograr darle una textura ligada.
- Mantenemos el lomo de jabalí sumergido en el escabeche para su conservación y maceración.
- A la hora del servicio, cortamos láminas del jabalí que aliñamos con el escabeche y acompañamos de una ensaladita de hinojo y chalotas.
Fuente: https://www.lakasa.es/es-lomo-de-jabali-en-escabeche-de-azafran-165
