LOMO DE CIERVO ATEMPERADO EN TORREFACTO DE CEBOLLA



INGREDIENTES (para 4 pax.)

1 lomo de ciervo de 600 grs.
3 cebollas
500 grs. de aceite de girasol
200 grs. de hongos
100 grs. de fondo de ciervo
10 grs. de tapioca
8 cebollitas francesas

ELABORACIÓN

Para el aceite de cebolla
Se pican las cebollas en juliana y se extienden en una bandeja. Se meten al horno a 250º C hasta que se quemen (unos 25 minutos). Se trituran en la termomix junto con el aceite de girasol. Se reserva.

Para los hongos
Se limpian los hongos con un trapo húmedo y se cortan por la mitad. Se laminan en la máquina de cortar al nº2. Se van colocando las láminas sobre un sil-pat y se meten a la vaporera durante 1 minuto a 119ºC. Se ponen a secar en el horno a 100º C durante 60 minutos. Se retiran del sil-pat y se meten en aceite a 80º C durante 3 segundos. Transcurrido este tiempo se dejan sobre un papel absorbente. Se rehogan los recortes de hongos con un chorrito de aceite de Oliva, se mojan con el agua, se añade la tapioca y se cuece a fuego muy suave, sin que hierva. A los 30 minutos se cuela por la estameña y se reserva. Se pelan las cebollitas francesas y se cortan por la mitad, se escaldan en agua hirviendo. Se tuestan por un lado en una sartén caliente.

Para el lomo de ciervo
Se deja el lomo de ciervo a temperatura ambiente por lo menos 40 minutos. Unos diez minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de cebolla entre 65ºC y 75ºC. Se trincha y se emplata.

PRESENTACIÓN

Se colocan en un plato sopero las medias cebollitas tostadas, se salsea con el caldo de hongos y se coloca el lomo de ciervo encima. Se hace un cordón de salsa de ciervo alrededor y se termina decorando con el cristal de hongos.