Encuentro en Tierra de Campos entre dos cocinas que defienden los sabores salvajes y atávicos de sus tierras, Castilla y la última frontera de Euskadi. Un paseo por la Naturaleza y la vida.
Luis Lera conduce a su colega Edorta Lamo por el oscuro laberinto circular de un palomar restaurado en Barcial de la Loma. Es una construcción artesana de tapial (adobe sin paja) que puede acoger a cientos de pichones de zurita, ese plato ancestral que se ha convertido en emblema de la cocina rural y castellana de Lera. «Cada palomino pesa entre 120 y 200 gramos. Es el ave más pequeña que llega a la cazuela», nos explica un ganadero mientras Luis Lera trepa por los muros del palomar poniendo los pies en los huecos de los nidales o patejas que ocuparon pichones y palomas criaderas.
Juan Domingo Delibes, quinto de los siete hijos del escritor, busca vómitos alimenticios de lechuzas, que gustan de guarecerse entre los muros cálidos y concéntricos de estos palomares siempre orientados al mediodía. Localiza uno y desmenuza la bola peluda mostrando cráneos, huesecillos y restos de topillos y otros pequeños roedores. Es una lección de Naturaleza y vida. «La carne de caza es la más sana del mundo», dice Delibes acompañado en Zamora de Max, su fiel braco. «Los principales amantes y defensores de las especies animales somos cazadores y pescadores. ¡La razón de que vivan los perros de un cazador son sus liebres! Como decía mi padre, ‘cazar y amar a los animales es compatible’», recuerda.
Luis Alberto Lera es la demostración absoluta de esa frase de Delibes. Caza liebres con sus galgas Nur, Salsa y Sahara, monta a su caballo Lorca campo a través para ver los bandos de las enormes avutardas o para gozar con las carreras de las rabonas, tira a las escasas perdices rojas que le levanta su fox terrier Grillo en los barciales y se detiene a llenarse los bolsillos con el perfumado tomillo silvestre que crece en una loma aislada «y huele a incienso». Lera cocina en su casa conejos y liebres montaraces con alubias, lentejas y castañas, estofa y marina tiernos pichones, escabecha perdices y prepara corzo, ciervo, jabalíes y patos azulones de gusto bravío y carnes poderosas y fragantes.
«Son platos que pertenecen a una cultura gastronómica que se pierde. No hay un recetario escrito. Las generaciones de terracampinos que han emigrado han perdido la memoria de esas recetas. Yo los rescato gracias a mi madre, Minica Collantes, al frente de este restaurante desde 1973, y a las horas que paso con mi tía Nana para preguntarle qué se cocinaba aquí determinados días del año. Así he recuperado un potaje de Cuaresma con bacalao, garbanzos, espinacas y huevo cocido guisado con laurel y su refrito de ajos y pimentón, y un bizcocho borracho», explica. «Trato de hacer liviano un menú extenso basado en la caza. Con las marinadas hidrato la carne y le doy untuosidad. Busco que la cocina de caza tenga sentido. Mire, yo sé que hay 20 restaurantes mejores que el mío. Pero no hay ninguno igual. Ninguno. Me gusta lo atávico, lo salvaje, esa cocina que se perdía… Cuando trato de recuperar los palomares, cuando ponemos en valor los pichones, estoy convencido de lo que hago, no voy de salva patrias», dice. «Esta tarea me produce una gran satisfacción personal».
La misma satisfacción que destila cuando Lera se encamina al matadero de pichones que 16 socios han montado en Manganeses de la Lampreana. 50.000 palominos, volanderos y palomas de vuelo han sido ya tratados aquí. Algo excepcional. «Hemos logrado dos dispensas de la Administración», explica Natalia Martínez, esposa de Lera e historiadora en la Chancillería de Valladolid. Han conseguido que Sanidad no les obligue a desangrar los pichones («la sangre le da un valor extra a la carne») y que puedan pelarlos en seco. Apenas 80 pichones por hora frente a los mil cuando se aplica agua a 70º. Pero, amigo, con el calor y el agua «se pierde la grasa, la gelatina de los pichones», explica Luis Salvador. «Les dejamos el corazón y la cachuela o molleja, bocados exquisitos para los comedores de pichones», señala. El futuro, dicen en la cooperativa, está en la ultra congelación. Así habrá pichones todo el año. Y, tal vez, más vecinos se dedicarán a criar pichones recuperando naves agrícolas sin uso y convirtiéndose en ganaderos de estas aves. «Aquí se ha aprovechado el palomino para comer y la palomina, sus excrementos, para abonar», nos explican.
Con Edorta Lamo, de Arrea! en Santa Cruz de Campezo, se establece una conexión directa. En esa tierra de frontera con Navarra se cazan las palomas torcaces desde hace generaciones cuando pasan en su emigración al Sur. Han sido las torcazas sustento para familias cuyos varones se empleaban como secretarios con los cazadores y luego vendían las abundosas perchas en bares y restoranes de la capital. La subasta de los puestos donde se apostaban cazadores y cimbeleros con las palomas ‘ciegas’ dio sus buenos duros al Ayuntamiento. Y los forasteros comían gloria cuando la Lauri las guisaba en El Casino. Lamo comparte esa herencia y estofa torcazas y encurte sus pechugas para armar una Gilda del siglo XXI en la tundra alavesa.
Si Luis custodia tomillos, Edorta cocina líquenes, el primer vegetal de la Tierra, que saben a bosque húmedo, hongo y madera. «No hay mayor favor a la Naturaleza y a la economía circular que trabajar con caza. La sostenibilidad no es más que sentido común», reflexiona Lamo que presentó en el II Encuentro Campo y Montaña su lengua curada, un pastrami y paté de jabalí, una saltxitxa de paleta de corzo asada, el rojísimo jarrete de jabalí (que le sirven del matadero Biurrun, en Murieta, del que también se surte Lera) y un goxúa de té de roca. Del jabalí «convertido en una plaga», como denunció un agricultor zamorano, a plato de enjundia culinaria. «El uso del pichón es prueba de racionalidad y los palomares, otro ejemplo de arquitectura lógica. Hay que volver a los orígenes frente a esta moda de la sostenibilidad», señaló el arquitecto (y viñatero de Díscolo) Paco Somoza, que repentizó una acuarela con el menú durante el almuerzo que reunió en Castroverde de Campos a cocineros como Aitor Arregui (Elkano), Roberto Ruiz (Hika), Iván Cerdeño (Toledo), Pedro Mario Pérez (El Ermitaño), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos) o Javi Olleros de El Culler de Pau.
«En el campo uno puede ser lo que quiera ser. Generar oportunidades en lo rural para la gente joven, como vemos aquí, quita las caretas a tantos impostores que hablan de sostenibilidad», subrayó el cocinero de O Grove. «La alta gastronomía española debe tener solidez en el mundo. Debemos transformar la revolución en tradición», apuntó Toni Segarra. «Aquí hay verdad, identidad, territorio, producto… Nunca más se va a entender a la sociedad rural como una sociedad fracasada», aireó en la sobremesa, entre libros y palomares, Benjamín Lana, el director general de Vocento Gastronomía.
