Procedente de la actividad cinegética se caracteriza por su escasez de grasa, su crianza en libertad y su versatilidad en la cocina.
La carne silvestre es aquella que surge de la caza, tanto mayor como menor, de la de pluma o la de pelo. Desde la perdiz al ciervo. La actividad cinegética ha ido unida desde siempre al hombre y aún continúa siendo una de las principales actividades del ser humano.
Entre las propiedades de la carnes silvestres hay que destacar que es un producto totalmente natural, alimentado sin ningún tipo de piensos, y que además es más magra que el resto de las carnes de consumo habitual, como la vaca, el cerdo o el cordero. Procede animales que viven en libertad y sin la intervención del ser humano durante su proceso de crianza. Presenta además una gran versatilidad en cocina, con un sinfín de recetas.
Resulta que un 87% del territorio español está declarado como de aprovechamiento cinegético. Esto es, un total de 43,8 millones de hectáreas, la mayoría de ellas en el llamado mundo rural, cada vez más desfavorecido y deshabitado.
Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (Asiccaza) que pretende promover el consumo de este tipo de carne como un producto de calidad y tendencia, en España hay 32.817 cotos de caza y cerca de 850.000 licencias, a las que hay que añadir otras 25.000 pertenecientes a cazadores extranjeros provenientes principalmente de Francia, Italia, Estados Unidos o Arabia Saudí, entre otros.
Hoy en día no es difícil encontrar este tipo de carnes en mercados y grandes superficies y, también, en muchos establecimientos de hostelería, que, temporada tras temporada, organizan jornadas dedicadas a este producto o que, simplemente, incluyen distintas preparaciones en sus cartas. En Cantabria son muchos los restaurantes que al llegar el otoño cocinan carnes procedentes de la caza con fórmulas casi siempre tradicionales.
España es uno de los mayores productores de carne de caza en Europa, pero uno de los que menos la consume. Casi el 90 % de la carne que sale de los cotos del país se exporta, y más de la mitad va a parar a Alemania.
Más cacerías
En Cantabria, el animal que más se abate y se consume es el jabalí. Mientras que en caza menor predomina la becada. Este año, el Gobierno regional aumentó en todas las comarcas los cupos y cacerías de jabalí (un 20%) para hacer frente a la proliferación de la especie.
Además, comenzaron a detectarse algunos casos de peste porcina africana, que dispararon todas las alarmas.
De esta forma, la temporada de caza 2019-2020 será la de mayor número de cacerías de jabalí de la historia de la Reserva Regional de Saja y muy cercana a la de las temporadas 2008 y 2009. En Campoo alcanzará las 103; en Iguña, 64; en Cabuérniga, 110; en Nansa, 94; y en Liébana, las 215.
La receta más habitual del jabalí es el estofado. Para ello, además de la carne de este cerdo silvestre se necesitan ingredientes como harina, nueces, cebolla, pimiento verde, zanahoria, puerro, un par de dientes de ajo, vino tinto, chocolate negro, aceite de oliva, sal, pimienta, laurel, romero y perejil. La carne debe dejarse durante la noche anterior macerando en el vino, con los ajos, el laurel y el romero. Una vez pochadas todas las verduras se añade el jabalí con el jugo del macerado y se deja cociendo en una cazuela hasta que la carne quede blanda. Después se pasa la salsa por el chino y se añaden las onzas de chocolate y las nueces peladas. Se puede acompañar el guiso con unas patatas fritas.
Para los cazadores, la becada es un ave escurridiza, difícil de abatir y para cuya caza es necesaria la compañía de unos perros bien adiestrados. Se oculta entre el ramaje de los montes y sale volando muy rápido de su escondrijo en cuanto nota alguna señal de peligro. La temporada de caza suele establecerse entre los meses de noviembre y diciembre. Se trata de un ave de tamaño medio, cuya longitud oscila entre los 30 y los 36 centímetros, y el peso entre los 300 y los 350 gramos. Por su pico tan largo, la becada o sorda, se alimenta de gusanos y otros insectos.
La becada se cocina principalmente estofada. Una vez bridada se sazona con sal y pimienta y se fríe con aceite de oliva. A continuación se saca de la cazuela y en el mismo aceite se ponen a dorar cebolla, zanahoria, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, tomate... Una vez que esté bien pochada la verdura, se vuelve a introducir la becada, se flambea con brandy y se cubre con vino tinto. Se deja reducir, se añade agua, y se deja estofar durante una hora aproximadamente. Para finalizar se trituran las verduras y se sirve junto a la carne, deshuesada.
