LA CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE, VIVIENDA Y AGRICULTURA HA PUESTO EN MARCHA UN PROGRAMA PARA RECUPERAR ESTAS VIEJAS TRADICIONES
La caza va unida ineludiblemente al mundo rural, a sus usos, costumbres y tradiciones. Constituye una actividad con profundas raíces e implicaciones en nuestros campos, convirtiéndose en un recurso económico, de ocio y, en suma, en una forma de relación del hombre con su entorno.
Las especies de caza, además de un legítimo recurso para el hombre, cumplen también muchas otras funciones en los ecosistemas y la caza llevada a cabo de manera sostenible, colabora tanto en la conservación de la biodiversidad, como en el mantenimiento de nuestros mejores paisajes.
Las especies cinegéticas son animales silvestres que viven en libertad por lo que su alimentación es variada y totalmente natural, incorporando su carne todos los nutrientes necesarios para un óptimo desarrollo de la dieta humana. Este vida en libertad evita que su carne contenga hormonas, antibióticos, etc. Es, por tanto, una fuente saludable de proteína animal, tan necesaria para el adecuado desarrollo del ser humano.
Por otra parte, la carne de estas especies antes de su puesta en el mercado para consumo, pasa siempre por rigurosos controles sanitarios y de trazabilidad, lo que garantiza en todo momento que puedan ser consumidas con absolutas garantías.
La Sierra Norte de Madrid, tradicionalmente, está unida a la caza y sus habitantes cazaron y cocinaron para alimentarse. También para disfrutar de un recurso que, secularmente, les ofrecían sus campos y sus montes. En la actualidad, la carne de caza es un recurso más, una fuente de ingresos y un elemento más para la dinamización de nuestra sierra impulsando su desarrollo y frenando la despoblación que tanto nos preocupa.
Por ello, desde la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, a través de la Dirección General de Biodiversidad y Recursos Naturales se está llevando a cabo un proyecto para recuperar estas viejas tradiciones y dar a conocer a todos aquellos interesados que la Sierra Norte de Madrid tiene mucho que ofrecer en cuanto a la gastronomía de caza.
La primera fase de ese ambicioso proyecto ha sido la realización los pasados días 27,28 y 29 de septiembre de un curso exclusivo para un número limitado de chefs de los diferentes restaurantes de la zona que lo han solicitado previamente, en el que se dieron a conocer los diferentes tipos y cortes de carnes, su máximo aprovechamiento, recetas clásicas y modernas y un acercamiento a los aspectos de una carne saludable, poco grasa, natural, libre de productos químicos y con altos niveles nutricionales.
Estas charlas fueron impartidas por Raúl Sánchez, gerente de Cárnicas Dibe, una de las más prestigiosas del sector de la carne de caza, que se ocupó de todos los aspectos relacionados con la pieza de caza y su aprovechamiento, y por el chef madrileño Iván Muñoz (Estrella Michelín del restaurante Chirón) que se encargó de exponer el tratamiento culinario de la misma. A estos reconocidos profesionales se unieron otros especialistas como Sol Andrada Vanderwilde, Directora de la Fundación Amigos del Águila Imperial y Justo Covisa de la Fundación Caza Sostenible, cuyas aportaciones sirvieron para complementar la enseñanza impartida.
La gastronomía de la caza en la Sierra Norte de Madrid tiene un gran atractivo aún por descubrir, por ello posteriormente y dentro de este proyecto, se realizarán jornadas gastronómicas dirigidas a todos los madrileños y se ofrecerán charlas y jornadas para conocer su maridaje con otros productos locales de la zona como las legumbres o el vino. Una riqueza culinaria de la Sierra Norte de Madrid que está esperando la oportunidad de darse a conocer.
Como aspecto complementario hay que resaltar las diferentes campañas solidarias que están llevando a cabo a través de organizaciones vinculadas al mundo de la caza y que consisten básicamente en la recogida de carne de caza, su preparación como ragut y su envío gratuito a entidades benéficas, orfanatos, residencias, etc…..y en esta labor también participa la Consejería de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, a través de la Dirección General de Biodiversidad y Recursos en colaboración con la Fundación Caza Sostenible y otras organizaciones vinculadas al sector cinegético como el Safari Club Internacional Iberian Chapter.
¿A qué esperas? Ven y envuélvete de olores, colores y, sobre todo, sabores de la Sierra Norte de Madrid.
