Un puñado de cocineros militantes mantiene el idilio con la coquinaria más agreste y pura. Al tiempo, evitan la desaparición de toda una cultura
Ha sido una de esas pequeñas pérdidas que, sin embargo, para algunos posee los devastadores efectos de un terremoto. Este pasado verano, por primera vez en toda su historia, Hilario Arbelaitz no ha cocinado tórtolas en Zuberoa. Repito. Ya no hay tórtolas en Zuberoa –ni en ningún otro restaurante–.
«No me lo puedo creer», se echa las manos a la cabeza David de Jorge, alumno aplicado del caserío Garbuno a donde entró a trabajar como aprendiz en 1989. «En el tiempo que pasé allí yo era el encargado de limpiarlas y pelarlas. De diez tórtolas, con suerte, aprovechas seis. Todas son distintas. Tienen un sabor perfumado y su carne es clara, firme, grasa y jugosa», se relame Robin Food.
La ausencia de tórtolas en la carta de Zuberoa es consecuencia directa de la prohibición de su caza a instancias de Europa. La especie se encuentra en situación crítica. Al tiempo, los problemas para comercializar carne de caza nacional constituyen una barrera infranqueable para los cocineros. El efecto inmediato es la desaparición de recetas inmemoriales y el entierro, en silencio, de unos sabores y de unas preparaciones que podrían considerarse patrimonio inmaterial de esta tierra y eran indicadoras absolutas de la estacionalidad en nuestras cocinas.
«Como cazador defiendo la caza con perro como un arte. Y, como cocinero, entiendo que las nuevas generaciones no valoran esta cocina. Ha quedado como un tabú. Comen yuca frita o hamburguesas de avestruz o canguro, pero ponen caras ante un bacalao al pilpil. Es una gran pérdida cultural», razona Patxi Eceiza, chef del Zaldiaran vitoriano. El guipuzcoano cocinó para Jantour unos zorzales de viña al Armagnac, las últimas piezas de caza presentes en el restaurante de Gonzalo Antón.
«Nadie puede obviar que también existe cierto componente ético en el rechazo a la caza», apunta este cocinero que ha visto al lobo en la Sierra Badaya y que recuerda jabalíes con las fauces abiertas recorriendo Vitoria sobre los capós de los coches de los cazadores, cuando presumían de sus perchas, y ristras de becadas colgadas en el Zabala. Otros tiempos. «Ya nadie cocina un pato, y eso que hay más patos que nunca, ni un jabalí, animal que es ya un problema en el medio rural...»
Como Eceiza, un puñado de cocineros resistentes, se niegan a que estos sabores silvestres desaparezcan de sus cartas y queden restringidas al ámbito del consumo familiar de los cazadores y de los arcones de sus cuadrillas.
«La caza es hoy una disciplina deportiva así como una forma de ocio altamente regulada ya que cumple un rol primordial en la preservación de la fauna y del biotopo», argumenta el cocinero francés Bruno Doucet en Caza (PlanetaGastro). ¡Ah, Francia! Paul Bocuse en La Cocina del Mercado anotaba recetas de cercetas, de codornices con uvas, de silla de corzo Saint-Hubert, de lebrato Chabert, de corzo con lentejas, de faisán de tiro relleno con foie-gras... Y Manuel Vázquez Montalbán en su La Cocina Catalana (1979) cita pichones, perdigones, perdices, codornices , tordos, patos y faisanes en su listado de aves presentes en la coquinaria catalana. Les feuilles mortes...
Montalbán incluye, claro, a la becada, la reina del bosque, esa Marlene Dietrich de pico largo, como la describe David de Jorge. «Servirla con su cabeza, partida en dos a lo largo del pico. Morder su cráneo y sentirlo crujir junto a sus cremosos interiores son la mayor dicha y gozo de la verdadera cocina caníbal», ilustra Robin Food. «Nos gusta comer caza. Sabe, huele y nos emociona», remacha. «La primera vez que se toma becada es importante. Deja poso», escribe Ignacio Peyró en Comimos y bebimos.
Hay guerrilleros del perdigón, como Iván Sáez, del Desencaja madrileño, capaces de servir en el López de Haro un inolvidable menú a base de zorzal frito con caracoles a la antigua y vinagreta; paloma torcaz con fabes estofadas; ciervo, puré de chirivía y chutney de membrillo; cerceta asada, puré de pera y manzana asada y liebre à la royale. Una orgía de sabores y texturas... pero un banquete (ya) más raro que la Q.
Si hasta Horcher, el histórico restaurante en Alfonso XII, auténtico templo de la caza, apenas mantiene hoy tres platos con ese origen: lomo y Stroganoff de corzo y ragout de ciervo. Por cierto, y pese a la abundancia de este pequeño cérvido en nuestro país, la mayoría del que se sirve en la alta restauración procede de Alemania.
Tal vez, el medio rural, los pueblos de donde proceden las piezas y los jornales de la caza, se esté convirtiendo en el último refugio, en reserva de estos platos rupestres. Lera, en Castroverde de Campos, donde cocina Luis Alberto Lera (cazador y aficionado a perseguir rabonas con sus galgos), celebra este año sus trigésimas jornadas de cocina de caza. «En mi caso, y en mi casa, la caza está hoy más presente que nunca», dice. Casi 14.000 comensales acuden cada año a este perdido pueblito de 200 habitantes para comer doce platos: pichones, liebres o jabalíes que Lera refina. «Yo cocino la caza del siglo XXI. Afino y aligero al máximo las salsas, los fondos... Pero tengo muy claro que hay muchas piezas que no puedo servir por trabas legales, porque no se me permite comercializarlas... ¿Edad? Hoy yo vendo más caza que nunca a gente joven; la caza pervive en el medio rural y en locales especializados», analiza Lera, veterano del Zuberoa, atribulado por la pérdida de estas recetas en el ámbito familiar.
Edorta Lamo asienta sobre la caza (platos agrestes) su cocina en Arrea!, en la despoblada Montaña Alavesa donde durante años se practicó pura cocina de supervivencia. «La caza siempre ha estado muy ligada a la cultura furtiva... ahí está el mero hecho de no pasar por el veterinario. Ni siquiera tenía un gran valor culinario. Todo se guisaba a saco, por miedo a que quedara tieso. Y se mantiene aún la idea de nuestros padres del 'fortif'... Creo que la carne más ecológica y natural que existe es la de caza», asegura Lamo.
«Son animales al margen del sistema. Y que no se cace va en contra de las leyes de la Naturaleza. La superpoblación de jabalí es un auténtico problema en mi tierra», protesta Lamo.
Otro de los que ayuda a levantar el estandarte bordado con torcazas, liebres y codornices es David Pérez, chef aborigen de Ramales de la Victoria, y continuador (con mano y finezza) de la herencia culinaria montañesa. Es uno de los últimos reductos para quien quiera almorzar unas alubias con lomo de jabalí –en cocción muy corta, para preservar matices–. En Ronquillo, su casa, se han alimentado y bebido legiones de pescadores del Asón y cazadores fabuladores y embarrados. Estofa perdices de Ciudad Real, guisa jabalíes navarros de Murieta y palomas, corzos y venados que llegan de comercializadoras de Toledo...
«En las ciudades, creo que por la cosa ecologista, han desaparecido estos platos. En mi opinión, se meten con la caza sin sentido. El futuro, la verdad, lo veo un poco negro. Creo que es nuestra tarea enseñar a la gente a disfrutar de los sabores naturales. No olvidemos nunca –proclama David 'Ronquillo'– que la caza es un producto de aprovechamiento. Es una manera de comer Naturaleza. No son vacas amarradas. No sabe igual una paloma cuando pasa para el Sur que cuando sube para el Norte...», explica.
Son pocos. Templos como La Vasca, en Miranda, como Lera, Ronquillo o La Bien Aparecida son escasos. En tabernas de pueblo pueden servirte aún un guiso de venado o una cazuela de jabalí, como bocados locales, raros, casi clandestinos que el patrón suministra mirando de reojo a la puerta. Ya lo escribimos aquí, aromas de cuero, pana, barro, musgo y otoño. De pedernal y madera, aroma acre a pólvora, platos donde resuena el estampido lejano de los disparos... La caza es un universo robusto y formidable al que se ha puesto entre la espada y la pared. Pero aún resiste.
