El cocinero José Javier Chozas, que colabora en las acciones de promoción que está desarrollando la Asociación Interprofesional de la Carne Silvestre de Caza (ASICCAZA), ha elaborado y comentado estas sencillas recetas.

Chozas asegura que esta carne es la más natural por la alimentación de los animales en origen debido a su vinculación total con el medio ambiente. Por este motivo, añade, es un reto que su consumo se desestacionalice más allá de festividades y celebraciones especiales y pase a formar parte de los menús diarios de los españoles, como sucede en otros países.

A continuación, el chef explica cómo trabajar este tipo de carne que nunca deja indiferente a nadie por sus cualidades y sabor.

Lomo de ciervo con pastel de zanahoria y chutney de frutos rojos

Dificultad: media
Preparación: 85 minutos
Cocción: 75 minutos

Ingredientes para 4 personas
Lomo de ciervo

• Lomo de ciervo 600 gr.
• Orégano 5 gr.
• Tomillo 5 gr.
• Pimienta negra molida 2 gr.
• Sal 5 gr.
• Ajo 1 diente.
• Aceite de oliva 10 gr.
• Brandy 100 ml.

Pastel de zanahoria

• Azúcar moreno 300 gr
• Huevo 3 unid.
• Aceite de girasol 300 ml.
• Harina floja 300 gr.
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico.
• 1 cucharadita de levadura química.
• 1 cucharadita de canela molida.
• 1/2 cucharadita de sal.
• Zanahoria triturada 300 gr.
• Nueces trituradas 100 gr.

 
Chutney de frutos rojos

• Grosellas 50 gr.
• Vinagre de Módena 20 ml.
• Agua 200 ml.
• Azúcar 200 gr.
• Nueces 50 gr.

Pastel de zanahoria:
Mezclar todos los ingredientes. Posteriormente, introducir en el interior de un molde de silicona y hornear a 180ºC durante 18 minutos. Reservar, y una vez frío, cortar.

Chutney de frutos rojos:
Mezclar todos los ingredientes, llevar a 65ºC y agregar el cuajo. Introducir dentro del molde deseado y dejar enfriar.

Presentación:
En un plato alargado colocar en la parte central el pastel de zanahoria. Colocar un cilindro de patata confitada con alioli. En la parte central colocar el ciervo marcado en la plancha al gusto sobre el pastel de zanahoria. En el otro lado, colocar unas setas y una castaña glaseada con mantequilla. Finalizar con un brote de tomillo y frutos rojos

Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos

Lista de ingredientes.

• 2 Perdices
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel, 1 clavo
• 1 Ramita de tomillo
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de vinagre de jerez
• 1 vaso de vino blanco
• sal y pimienta
• 1 Mango
• 3 Naranjas
• 1 Bolsa mezclum
• c/s Frutos secos
• c/s Miel
• 2 Pimientos rojos
• Biscotes de pan

Preparación:

Escabeche de perdiz:
Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumillas en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan,  se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente.

A continuación, se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, luego incorporar el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos,  hasta que estén tiernas. Para consérvalas se ponen en un recipiente alto y se cubren con el escabeche. La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.

Trocear frutas:
Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.

Asar los pimientos:
Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Para finalizar poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180ºc durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta. Introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño, transcurridos unos minutos pelarlos y cortarlos en tiras.

Realizar el aliño:
Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva, para finalizar si la naranja no tuviera el sabor deseado rectificar con azúcar, sal y vinagre.

Preparación final:
En un plato poner un molde de acero inoxidable en la parte central, dentro de éste introduciremos unos biscotes de pan, después introduciremos la verdura de escabechar la perdiz, sobre ella el mezclum y las frutas cortaditas en dado, presionando para que se compacte todo. Para finalizar, colocar sobre encima el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.

El truco: Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos de dejar cocer a fuego muy lento y siempre con las pechugas de la misma orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, si los tapamos con un film, se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.

En 2017, ASICCAZA continuará su campaña promoción, comunicación e imagen, innovación e investigación para aumentar el consumo de caza, acciones que se llevarán a cabo con fondos propios de la extensión de norma y se emplearán asimismo en acuerdos con colectivos médicos y de salud y prescriptores gastronómicos para reforzar los mensajes que sitúen a la carne silvestre de caza como la más sana y saludable.

La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) está representada en la parte de la Producción por: la Asociación de Propiedades Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente de España (APROCA), Asociaciones de Titulares de Cotos de Caza, Cazadores y Actividades Afines al Sector Cinegético (ATICA CLM), la Real Federación Española de Caza (RFEC), la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) y la Oficina Nacional de la Caza (ONC); y el sector comercializador está representado por la Asociación Española de Industrias de la Carne de Caza.

Para más información: Jaime Hurtado, gerente de ASICCAZA:  627 39 98 72