JAVIER ZAMORANO: «SI SOMOS LO QUE SOMOS ES POR SER CONSUMIDORES DE CARNE Y GRACIAS A LA CAZA». COLOQUIOS CON J. I. HERCE

José Ignacio Herce Álvarez es secretario de la Comisión de Homologación de Trofeos de Caza Mayor de la Comunidad de Madrid y director de la Reserva de Caza Sonsaz-Madrid Javier Zamorano es hoy en día uno de los chefs de referencia a la hora de hablar de cocina de caza en nuestro país

Hace unos días he tenido el placer de asistir a una master class sobre carne de caza en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, impartida por un gran cazador y mejor chef o viceversa, no lo sé bien. Se trata de un conocido de casi todos en el sector cinegético, Javier Zamorano (JZ).

Javier comenzó su carrera como cocinero siendo uno de los primeros alumnos de este Hotel-Escuela hace treinta años, hoy en día ha llegado a convertirse en uno de los chefs de referencia a la hora de hablar de cocina de caza en nuestro país.

Como el mismo se define, fue un chico que con cuatro o cinco años ya se metía en los fogones con su madre soñando en ser cocinero y que al llegar a los quince a sus padres les dio ‘el disgusto’ de decirles que lo que quería era la cocina y no lo que ellos pretendían. Y es entendible porque en aquella época ser cocinero era de ‘lo peor’.

Actualmente sigue trabajando en su sueño, ahora para una multinacional, y aunque el COVID le hizo abandonar una de sus experiencias propias más queridas y conocidas en el mundillo cinegético, La Lumbre de Quimera, es un sueño que terminó y que no descarta volver a retomar si las circunstancias lo permiten.

Pero me confiesa que su verdadero sueño no es otro que “llegar a los 70 años con un restaurante de solo cuatro meses en el que no se cobre, solo para sus amigos”.

JIH: ¿La caza y la carne de caza han ido parejas en el tiempo en tu vida o primero fue una y después otra?

JZ: La caza la llevamos todos en el ADN y en el mío están tanto el campo como la cocina como algo inseparable.

Desde muy niño acompañaba a cazar y a cocinar a mis mayores, todos ellos muy ligados a la vida en el campo.

La caza no tiene sentido si no comemos su carne, además de ser un elemento fundamental dentro de la gastronomía de nuestro país.

«La caza no tiene sentido si no comemos su carne, además de ser un elemento fundamental dentro de la gastronomía de nuestro país»

JIH: Empecemos fuerte, ¿de qué hablamos, de carne de caza o de carne silvestre?

JZ: Yo lo tengo claro, para mí es carne de caza, aunque se haya puesto de moda llamarla silvestre. No hay que perder la esencia y llamar a cada cosa por nombre.

«Yo lo tengo claro, para mí es carne de caza, aunque se haya puesto de moda llamarla silvestre»

JIH: Sobre la carne de caza hay muchos mitos, desmóntanos alguno

JZ: Primer mito, la carne de caza requiere de una cocción muy larga. Yo te digo que se puede hacer un lomo de corzo en 15 minutos, todo depende de qué y cómo se quiera hacer.

Otro, la carne de caza es dura primero por el propio ‘rigor mortis’ y segundo porque cuando es abatido el animal esta sometido a un alto nivel de estrés y eso hace que la fibra se tensione, lo que se une a que casi no tiene grasa.

Que es muy ‘fuerte’. Pues depende que ejemplar estemos cocinando, por ejemplo, el corzo es muy selecto en su alimentación y nos va a dar muchos matices a la hora de su degustación, a la vez que tenemos una de las carnes más blandas.

Otro es de que la carne de caza no es de consumo diario, pero pasa lo mismo con el mismo con el marisco, si lo consumimos todos los días a lo mejor tampoco nos sienta bien, ¿no? Hay que buscar el consumo razonable de cualquier alimento.

JIH: Pregunta tópica y típica, siendo España un país cazador, ¿por qué no se consume caza?

JZ: Porque es un artículo que se nos ha ‘tapado’, es un artículo que hace muchos años en todos los pueblos las abuelas la cocinaban, pero hoy en día está absolutamente en desuso, sobre todo porque no se les han pasado a las siguientes generaciones. No se han transmitido esas recetas y nos corresponde a nosotros que no se pierda esta riqueza culinaria.

JIH: ¿Se cocina bien la caza? Dime algún secreto para cocinarla y sobre todo qué es lo que hacemos mal habitualmente.

JZ: El secreto es muy fácil, muchas horas de fogones (ríe).

A la carne de caza la caracteriza su sabor, un sabor no sintético, muy peculiar.

Y si me preguntas la mejor forma de hacerla, pues te digo que todo depende de primero tener ganas de cocinarla y segundo de saber cómo maridar las carnes. Por ejemplo, antes había mucha cocción para poder ablandar la carne ya que se contaba con menos medios que ahora.

«A la carne de caza la caracteriza su sabor, un sabor no sintético, muy peculiar»

JIH: Vamos a ver qué podemos hacer con un corzo… Javier Zamorano

JZ: Pues si queremos hacer un ragú utilizamos la parte de la pierna y si la picamos y le ponemos algún tipo de grasa para hidratarla tendremos unas albóndigas y unas hamburguesas espectaculares, para un asadito con salsa de manzana, pues una paletilla.

JIH: Los cortes más ricos Javier Zamorano

JZ: Yo no tengo una pieza reina, todo se puede comer y depende de lo queramos en cada momento.

Por ejemplo, el lomo de corzo me parece espectacular, pero para un tartar prefiero el ciervo o para una chacina el jabalí.

«Por ejemplo, el lomo de corzo me parece espectacular, pero para un tartar prefiero el ciervo o para una chacina el jabalí»

JIH: ¿El más desconocido? Javier Zamorano

JZ: Pues mira, hay algunos como el macho montés, el arruí o el rebeco que son muy desconocidas, pero te vuelvo a decir lo mismo, todo depende de que aprendamos a marinarla, a utilizar cada tipología de carne y así, carnes como la del muflón o el gamo, que de alguna manera son un poco ‘despreciadas’, son precisamente de las más selectas que tenemos.

JIH: Parece que solo hablamos de caza mayor, pero, ¿y la menor? ¿Qué nos ofrece?

 

JZ: Tienes razón, hablemos de conejo, liebre, perdiz.

Parece que nos estamos decantando hacia la caza mayor, pero es más por un tema de rendimientos y esto porque además de cocineros somos gestores, hay que optimizar los recursos y mientras que una perdiz te da para una ración un ejemplar de caza mayor te da para treinta.

Pero pese a esto, la caza menor es la base de nuestra gastronomía y tenemos que recuperarla porque nos da grandes placeres como esa becada espectacular o esa perdiz maravillosa.

«La caza menor es la base de nuestra gastronomía y tenemos que recuperarla porque nos da grandes placeres como esa becada espectacular o esa perdiz maravillosa»

 JIH: ¿Cuál tiene más demanda la hora de consumir, la caza mayor o la menor?

JZ: Ahora la mayor, sobre todo porque la menor esta menos comercializada pese a haber sido la más demandada hace años.

También es en parte culpa de nosotros los profesionales que hemos convertido la carne de mayor en algo de moda. Pero hay que recuperar la caza menor sin duda…

JIH: Hay que quien dice que solo se debe de cazar lo que se va a comer…

JZ: Tenemos que ir a un consumo razonable, lo cual no quita que yo no conciba que se abata un animal solo por el trofeo, y si no la vas a consumir pues dónala, pero que no se quede tirada en el campo como se hace en la ciudad con la cantidad de alimentos que se desperdician todos los días.

«Y si no vas a consumir la carne pues dónala, pero que no se quede tirada en el campo»

JIH: Cuando disparas, ¿piensas dónde dar el tiro para no estropear la carne?

JZ: En ese momento no pienso, el corazón me va a mil, estoy temblando, pero te digo que he fallado animales por tirarles al cuello (ríe).

También es verdad es que hay lances que te permiten pensar y otros no. Ahora bien, en la cocina hay que aprovechar todo.

JIH: ¿Crees que la carne de caza se ‘trata’ bien en el campo?

JZ: No, en ningún sentido. No cuidamos las formas y si no se respeta al animal no se respeta tampoco su carne, es un tema de principios.

No se manipula bien, teníamos que estar acostumbrados a llevar neveras, placas de hielo… y acabar con los mitos como el ‘oreo’ que debe de hacerse, pero en condiciones, no en agosto expuesta al sol, por ejemplo.

Hay que hacer formación sobre la manipulación de la carne de caza, sobre todo porque no solo se comercializa, sino que la comemos nosotros y nuestras familias.

«No cuidamos las formas y si no se respeta al animal no se respeta tampoco su carne, es un tema de principios»

JIH: ¿Sois muchos los que os dedicáis a este tema en nuestro país? ¿Existe verdadera competencia?

JZ: Hoy día los cocineros no tenemos miedo a enseñar y a aprender.

Hay competencia, pero sana al menos a nivel general, se ha cambiado mucho el chip en este sentido y nos encanta eso, enseñar y aprender.

JIH: Ante el avance del animalismo, veganismo y demás, ¿la carne de caza es un negocio de futuro?

JZ: Te pregunto, ¿ese avance es real?, ¿cuántos restaurantes veganos hay? Mira, la carne de caza cada vez ocupa mucho espacio en el mundo, aunque aquí estemos todavía un poco atrás en este sentido.

Y no tengo nada contra la cocina vegana, el problema es que a nosotros no nos importa que se consuman alimentos veganos y a ellos sí les importa que consumamos carne.

La cuestión es que estamos humanizando los animales. Javier Zamorano

«No tengo nada contra la cocina vegana, el problema es que a nosotros no nos importa que se consuman alimentos veganos y a ellos sí les importa que consumamos carne»

JIH: ¿Qué opinas de la ‘carne de plástico’? ¿Es una moda o un cambio en el sistema de vida?

JZ: Toda decisión que se toma a gran escala influye en millones de consumidores.

Desde altas esferas nos van manejando como marionetas, pero aún seguimos quedando algunos reductos de ‘salvajismo’ u hombres cavernarios como nos denominan, que nos negamos a que nos impongan las cosas.

Tengo claro que si somos lo que somos y estamos donde estamos es por ser consumidores de carne y gracias a la caza.

El hombre evolucionó porque consumió carne, porque aprendió a cocinar y porque cazaba, no porque cogió un fruto del suelo.

«Si somos lo que somos y estamos donde estamos es por ser consumidores de carne y gracias a la caza»

JIH: ¿Crees que la carne de caza está bien promocionada en nuestro país?

JZ: Yo creo que debería de serlo mucho más porque contamos con uno de los mayores recursos de este país.

Además, están surgiendo movimientos por el mundo, en Estados Unidos, por ejemplo, apoyando el consumo de la carne ecológica y, mira por donde, dentro de ella incluyen a de caza de tal manera que solo consumen solo lo que abaten, esto te da una idea de como se ve fuera el consumo de este tipo de carne.

JIH: ¿Por parte del Estado se apoya esta actividad? Javier Zamorano

Evidentemente esto no es como Alemania donde se enseña a los niños a comer la carne de caza en los colegios, pero desde los gobiernos tanto nacional como autonómicos se debería tener en cuenta que contamos con una de la mejores materias primas de Europa y que el 75-80 % de las carne de caza que se consume en Centroeuropa proviene de nuestro país.

El problema es que en este país no tenemos políticos de altura y les falta conocer y aprovechar los recursos que tenemos.

Aquí la caza en cuanto se puede se la adjudican a la derecha o a la extrema derecha, se olvidan de la caza social y lo que representa económicamente.

Al final prima la imagen que dan cuatro exaltados, aunque luego no se plasme en resultados electorales y sino veamos lo que ha sacado el PACMA últimamente. Se olvidan de que la caza es el circulo de la vida, es la esencia.

«Aquí la caza en cuanto se puede se la adjudican a la derecha o a la extrema derecha, se olvidan de la caza social y lo que representa económicamente»

Ha sido un auténtico placer haber podido compartir esta master class como un alumno más de este Hotel Escuela.

He aprendido a conocer la carne de caza, a trabajarla, a cocinarla, a emplatarla y, sobre todo, he podido degustar el producto final, y me voy con algo muy claro y es que ¡en la cocina cinegética hay futuro!

 

Fuente: https://cazawonke.com/opiniones/coloquios-con-j-i-herce/115890-javier-zamorano-si-somos-lo-que-somos-es-por-ser-consumidores-de-carne-y-gracias-a-la-caza-coloquios-con-j-i-herce