Efectivamente, la anterior receta con lomo de jabalí en sous-vide, fue una deliciosa experiencia y para opinión personal de mi casa, la mejor manera de comer jabalí, donde el sabor de esta carne esta puesta en relieve. Sin embargo la cocción tradicional tiene su mucho encanto pues verdaderamente confluyen en un bocado múltiples flavores y esa es una experiencia sensorial que no me pierdo por nada del mundo. Cada uno de los elementos de este guiso se ve reflejado en cada pedacito de lomo de jabalí.

Ingredientes para 2 pers.

• 1/2 kg de lomo de jabalí www.carnicasdibe.com 
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 1 blanco de puerro
• 1/2 cebolla
• 1/2 vaso de Pedro Ximénez de Bodegas Alvear
• 1 diente de ajo
• 1c. sopera de concentrado de tomate
• 2 c. soperas de chocolate a la taza (en polvo, más fácil)
• sal y pimienta
• bouquet garni: laurel, tomillo, romero, perejil envuelto en una hoja verde de puerro
• AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra)

Para el caldo de carne:

• los despojos de limpiar el lomo de jabalí,
• además de 1/4 de carne de cerdo,
• algún hueso de espinazo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1/2 cebolla

Procedimiento

1. Tras limpiar de fascias y de tendones el lomo, reservamos esos despojos para incluirlos en una cazuela con las verduras, la cerne de cerdo, el bouquet garni y el hueso; todo en 2 litros de agua.
2. Mientras, pon a marinar la carne en el vino de PX, si lo haces al vacío, 1/2 hora es suficiente, si no, haz esta operación la noche anterior o unas horas antes.
3. Deja que reduzca el caldo mientras nos encargamos del resto de pasos que son:
4. Cortar en mirepoix la guarnición aromática que consiste en zanahoria, puerro y cebolla. Reserva.
5. Dorar en el aove, ligeramente, los tacos de lomo de jabalí en la cocotte para sellarlos. Retíralos a un plato en cuanto están dorados y sé generoso con la sal cuando aun está caliente la carne, como ves en el video. Reserva.
6. En la cocotte con el aove y los jugos de la carne, pocha las verduras, añade sal para que suden.
7. Cuando las verduras en mirepoix están bien pochaditas, añade el ajo deja 2 minutos que se dore y añade el tomate concentrado.
8. Moja todo con unos cazos del caldo de carne, la cantidad suficiente para cubrir la carne de jabalí que ahora vas a incorporar a la cocotte.
9. Tapa la cocotte y deja a fuego lento durante 1h30 aprox. Coloca unos hielos sobre la tapa para que obre la magia de la «tapa fría».
10. Cunado ya está listo nuestro estofado, diluimos en un cazo de caldo nuestro chocolate a la taza y lo incorporamos al guiso. Mezclamos íntimamente y tapamos la cocotte. Deja reposar el guiso antes de servirlo y si es de un día para otro ¡mejor que mejor!

Servicio

Es un plato principal que poco necesita pero unas patatas fritas en AOVE y un poco de puré de castañas son un complemento ideal. El puré de castañas por el juego de sapidez y las patatas fritas por el placer de «faire mouillette» y mojar las patatas en la salsa.

Ma Touche

Desde luego que si no tienes cocotte puedes hacer este estofado, pero el resultado estará muy alejado de lo que puede ofrecer la cocción en una cazuela de hierro fundido. El jabalí es una carne muy «de campo» muy «de la tierra» y acompañarlo con castañas es algo habitual en Francia, cuando servimos carnes de caza. Debido a que, por lo general ambos alimentos son muy típicos del otoño y principios de invierno. Por otra parte, el chocolate es también un producto muy acorde a resaltar los atributos de las carnes de caza, carnes rojas e intensas que con el chocolate se ven enaltecidas sin perder su personalidad. Puestos a acompañar este jabalí de la dehesa extremeña, producido por Cárnicas Dibe, se me ocurrió darle un baño hidratante con un AOVE igualmente extremeño, de Almendralejo.