Ingredientes: (para 4 personas)

• 400 g de lomo de jabalí, ciervo, corzo o gamo, asado del día anterior.
• 300 g de frambuesas
• 100 ml de caldo de huesos de caza.  
• 100 ml de vino tinto
• 100 ml de vino tinto de Oporto
• 1 cucharada de vinagre balsámico añejo
• 1 cucharada de mantequilla
• 8 champiñones frescos pequeños
• 2 cebolletas
• 2 cucharadas de semillas de granada
• 50 g de parmesano
• Hojas de mezclun de ensalada al gusto. 

Descripción:

Lave las frambuesas, reserve algunas bonitas para decorar y cuele el resto con un colador. Hierva el jugo de frambuesa, el caldo de caza, el vino tinto y el oporto hasta obtener una consistencia de almíbar. Añada el vinagre balsámico y una cucharada de mantequilla.

Cortar el lomo de jabalí frío lo más fino posible con una cortadora, tras asarlo el día anterior a baja temperatura:

• Limpiar el lomo (retirar exceso de grasa superficial o restos de fascia o piel de plata).

• Salar ligeramente y dejar atemperar durante 20–30 min (fuera de cámara).

• Opcional: aplicar un marinado suave (AOVE, romero, pimienta y bayas de enebro).

• Marcar la pieza rápidamente en sartén o plancha muy caliente para sellar exterior sin cocer el interior (1 minuto por lado es suficiente).

 Cocción a baja temperatura (en horno o roner)

• Introducir el lomo en bolsa al vacío (o bien en bandeja tapada si es horno).

• Tiempo aproximado: 90–110 min (dependiendo del diámetro y peso de la pieza). Temperatura del baño/horno: 80 °C y retirar cuando el centro de la pieza alcance 68 °C 

Lave y seque las cebolletas y los champiñones, y córtelos en láminas finas. Coloque el lomo de jabalí en abanico en una fuente y sírvalo con hojas de lechuga, champiñones, cebolletas y semillas de granada. Espolvoree con queso parmesano. Sirva la salsa con la carne.


Fotografía: Ilka Dorn