La parte más apreciada es la silla (parte del lomo bajo), que se asa entera, preferiblemente mechada y limpia de grasa y nervios. La carne debe prepararse ‘al punto’, rosada por el interior aunque sin llegar a quedar sangrante.

RECETA DE CROCANTI DE CORZO AHUMADO, SETAS, FRUTOS SECOS Y CARAMELO DE VINO 

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 lomo de corzo
• 200 gr de setas silvestres de temporada
• 100 gr de frutos secos (piñones, almendras nueces, etc.)
• Tomillo, menta, romero (todo fresco)
• Sal
• 1 dl de fondo oscuro de corzo
• Copa de brandy
• 1 copa de vino tinto.

Para el caramelo de vino:

• ½ litro de vino
• 250 gr de azúcar

Ahumado:

• Madera de encina
• Pipa de ahumar

Guarnición:

• Pasta fresca de espelta
• Setas variadas
• Agua de cocción
• Sal y aceite.

Elaboración

Limpiar de nervios el lomo del corzo.  

Limpiar las setas y seleccionar las más frescas y pequeñas.

Saltear las setas junto con los frutos secos 10 minutos.

Sazonar el lomo de corzo. En una sartén marcar la carne por todas sus caras y flambear con el brandy y el vino tinto. Retirar de la sartén y en esta añadir el fondo oscuro. Ahumar y dejar reposar 15 minutos.

Picar la menta, tomillo y romero. Añadir a las setas con los frutos secos y empanar el lomo de corzo con la picada anterior (setas, frutos secos y aromáticas.)

Guarnición:

Cocer la espelta durante 8 minutos. Refrescar y alinear con el resto de setas que hemos dejado del empanado.

Caramelo de vino:

Poner a cocer el vino con el azúcar y reducir hasta conseguir la densidad deseada.

Emplatado:

Calentar el lomo de corzo durante 5 minutos en el horno. Hacer un corte transversal.

En el plato disponer la pasta de espelta y sobre esta el lomo de corzo, salsear con los jugos de la sartén y aderezar con el caramelo de vino.

Receta ideal para carne de ciervo, corzo, jabalí, gamo o muflón.

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