¿Cómo tratar la carne de caza antes del cocinado?
El proceso de cocinado de la carne de caza comienza antes del momento mismo de la cocción. Es necesario tratarla adecuadamente para aprovechar todo su potencial de sabor y consistencia. De lo contrario, el plato puede ser un fracaso.
La carne de caza es diferente de la que se compra en un frigorífico o criadero. Es carne de animales silvestres, que viven en libertad. Se han alimentado de pura naturaleza, sin raciones, sin preparados especiales y no han recibido vacunas ni ningún producto químico.
Normalmente estos animales han pasado la vida desplazándose de un lugar a otro y han sobrevivido a depredadores (excepto a los humanos que los han cazado).
Toda la vida de estos animales ha sido diferente a la de un animal de corral. Los expertos en psicología animal afirman que estos animales crecen sin estrés, pues viven en su estado más puro, sus hábitats son totalmente naturales. Estas condiciones de vida determinan su carne: sabe diferente y la textura es también distinta.
Pero el hombre es animal de costumbres, y su paladar está habituado a determinadas formas de comer. Por eso, es necesario tratar la carne de caza para acondicionarla al gusto de los comensales.
¿Cuáles son las características de estos dos grandes grupos?
- Carne de caza de animales de pelo. En este grupo se encuentran los animales de caza mayor (jabalí, corzo, venado) y los de caza menor (liebre, conejo de campo).
- Carne de caza de animales de pluma. Son aves. Algunas viven en la tierra, como la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o la becada). Otras son de agua, como el pato salvaje, gaviota, etc. Y hay un grupo de animales de pluma de montaña, en el que se encuentran el urogallo, el gallo silvestre y la perdiz de los Alpes.
Como ocurre con tantos productos que se usan en la cocina, la naturaleza es una gran proveedora. La diversidad de especies es una nota destacada. Solo hace falta saber tratarlas; a continuación, ofrecemos algunas sugerencias.
Preparación previa de la carne de caza mayor
Los animales de caza mueren activamente, huyendo del predador. La tensión y el efecto de este momento, condicionan la carne; todos los músculos se tensan y la sangre fluye acelerada.
Esta tensión previa al fallecimiento, hace que la carne de grandes piezas sea más dura y demasiado roja si la comparamos con la del frigorífico. Lo ideal es desangrarlo inmediatamente después de muerto, pero si esto no ha ocurrido habrá que hacerlo en el restaurante.
- Es conveniente dejar reposar en refrigerador dos o tres días las piezas en trozos. En este estacionamiento la carne de caza mayor se asienta, madura y se vuelve más tierna. Debe colocarse en bandejas agujereadas para que escurran los líquidos, sin que la carne permanezca en contacto con ellos.
- Después será el momento del marinado y del adobo. En este punto, es fundamental el tipo de cocción a la que se someterá la carne. Las marinadas a base de vinos y vinagres, cítricos, pimienta, hierbas aromáticas y aceite de oliva, van muy bien con esta carne. Para lograr mejor efecto, se la debe dejar en la mezcla por lo menos unas diez horas. Así estará lista para la parrilla o el horno, por ejemplo.
- Si la idea es un guisado o un plato más elaborado, esta preparación aromática previa se adaptará a la receta. Las combinaciones agridulces y los picantes van muy bien con la carne de caza.
Secretos de la carne de caza menor
Estos pequeños animales bien tratados y elaborados se vuelven bocados exquisitos, casi sofisticados. Cuando un comensal encuentra en la carta perdices, faisanes, codornices, patos o chorlitos, seguramente elegirá el plato. ¿Cómo se trata la carne de caza menor antes de cocinarla?
- La primera cuestión importante es el traslado desde el lugar de la caza hasta el restaurante. Debe estar siempre en contacto con el aire, sin bolsas de nailon ni plásticos. Estas carnes sudan y pueden fermentar. El mejor método es mantenerla colgada y aireándose.
- Se debe preservar el ave sin vísceras pero con sus plumas hasta el momento de cocinarla. Después de muerta, es conveniente que el ave permanezca en refrigeración durante dos o tres días, con sus plumas.
- La leche contribuye a ablandar la carne y a quitarle el olor y el gusto fuertes. Es el caso de la liebre salvaje, por ejemplo. Basta con sumergir la pieza en leche durante la noche previa a la cocción y el proceso estará listo. La leche se descarta y se trabaja con la receta de preferencia del cocinero.
- Esta carne de caza menor se cocina braseada, guisada o en escabeche. Los tres métodos funcionan muy bien y tienen diferentes estrategias para su preparación. Sea cual sea el sistema de cocción elegido, es importante aromatizar la carne para atemperar su sabor demasiado marcado sin que se pierda del todo. El vino y las hierbas aromáticas son los mejores aliados.
Especialmente si se trata de carnes braceadas, las guarniciones son fundamentales. La guarnición debe complementar el sabor. La sugerencia es pensar en guarniciones ligeras, tipo compotas o salteados de frutas o verduras. La carne de caza es un plus para todo restaurante, que puede marcar la diferencia.
