El uso de la carne de caza en la cocina contemporánea ha tomado gran impulso en países como España y Francia, llegando a restaurantes con estrellas Michelin.
La cocina cinegética española vive un fascinante renacimiento, que combina tradición, sostenibilidad y alta gastronomía. Esta tendencia, centrada en carnes silvestres como el ciervo, jabalí, perdiz y corzo, atrae cada vez más la atención de sibaritas de todo el mundo que valoran sabores auténticos y prácticas culinarias responsables con el medio ambiente.
Destacados chefs están impulsando esta cocina ancestral, aportándole un giro moderno y sofisticado. Luis Alberto Lera, chef del restaurante Lera, en Zamora, y estrella Michelin, es uno de sus principales exponentes. Reconocido por su defensa de la cocina cinegética, Lera apuesta por sabores puros y sencillos, resaltando el carácter auténtico y silvestre de estos productos. Sus platos, como la perdiz estofada con setas o el civet de liebre, reflejan perfectamente la riqueza gastronómica de esta tradición.
Iván Cerdeño, desde su restaurante homónimo en Toledo, resalta las múltiples posibilidades culinarias de las carnes de caza, combinándolas con ingredientes locales para realzar su sabor. Sus propuestas innovadoras, como el tartar de ciervo con aceitunas negras, demuestran la versatilidad de estos productos silvestres, convenciendo a comensales cada vez más exigentes.
Por su parte, el chef Carlos Maldonado, conocido por su restaurante Raíces en Talavera de la Reina, fusiona magistralmente técnicas modernas con recetas familiares, creando una cocina cinegética atrevida y emocional. Sus elaboraciones, entre ellas, el jabalí en salsa de frutos rojos, combinan audacia y respeto por el origen silvestre del producto.
Práctica sostenible
En Ciudad Real, un proyecto innovador fortalece este renacer culinario: Venari, la primera escuela internacional especializada en gastronomía cinegética, ubicada en el histórico Palacio de los Condes de Valdeparaíso, en Almagro. Esta escuela, apoyada por la Diputación de Ciudad Real y ASICCAZA, tiene como misión formar a chefs internacionales en el manejo responsable y creativo de carnes de caza, promoviendo prácticas sostenibles y excelencia gastronómica. Además, Venari busca generar conciencia sobre la importancia ambiental y cultural de estos ingredientes, apostando por una formación tanto presencial como online en español e inglés, para llegar a foodies y profesionales gastronómicos alrededor del mundo.
Recientemente, Venari fue sede del I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, congregando a chefs, investigadores, cazadores y gastrónomos para explorar y discutir nuevas tendencias y retos del sector. Este evento subrayó no sólo el valor culinario, sino también la importancia ecológica de integrar la caza silvestre en los menús modernos.
El chef Martín Berasategui, reconocido internacionalmente con varias estrellas Michelin, también impulsa esta tendencia. Ha firmado recientemente un acuerdo para promover la carne de caza como un producto gourmet indispensable en la alta cocina, enfatizando su valor gastronómico y sostenible.
A nivel internacional, la cocina cinegética tiene profundas raíces en países europeos como Francia, donde se conoce como cuisine du gibier. Esta tradición, que data de la Edad Media, ha sido preservada y elevada por chefs de renombre. Paul Bocuse, uno de los grandes maestros de la gastronomía francesa, dedicó una obra entera a las recetas de caza, destacando la riqueza de sabores que ofrecen estas carnes cuando se preparan con conocimiento y respeto.
En Francia, platos emblemáticos como el lièvre à la royale (liebre a la royal) reflejan la sofisticación de la cocina cinegética. Esta preparación, originaria de regiones como Poitou y Périgord, consiste en una liebre cocida lentamente en vino tinto, enriquecida con foie gras y trufas, y servida en una salsa ligada con la sangre del animal.
Además, la tradición de la caza y la preparación de carnes silvestres está profundamente arraigada en la cultura francesa, con festivales y celebraciones durante la temporada de caza en diversas regiones.
