"En la Sierra Norte hay un recurso natural que es la caza, sobre todo la mayor (jabalí y corzo). Por eso hay que intentar preparar a nuestros restaurantes para que los madrileños puedan disfrutar de este tipo de cocina". Luis del Olmo, director general de Biodiversidad de la Consejería de Medioambiente de la Comunidad de Madrid lo tiene claro: "Hay que impulsar el consumo de carne de caza".

Por ello su departamento ha organizado esta semana un curso para chefs de la Sierra Norte con el fin de que incorporen esta carne silvestre a sus cartas. Ha sido impartido por el Estrella Michelin Iván Muñoz y se ha centrado, principalmente, en cómo han de cortar las piezas para aprovecharlas al máximo y cómo cocinar cada parte del animal.

"No es coherente que se cace y que no se aproveche toda la carne. En muchos casos se desechan alimentos por un desconocimiento que tratamos de corregir. En Alemania, para sacarte el carné de caza, lo primero que te enseñan es a despiezar", explica Del Olmo, confiado en que gracias a iniciativas como ésta se pongan en valor los recursos endógenos de la zona.

Hasta la escuela de Hostelería Madarcos han acudido desde este lunes y hasta ayer miércoles cerca de 20 hosteleros quienes, entre fogones y bloc de notas, han estado tres días preguntando y descubriendo técnicas que pronto podrán disfrutar sus clientes. La masterclass la inauguró Raúl Sánchez, gerente de Cárnicas Dibe, una empresa productora de carne de caza.

"SIN CONSERVANTES NI ANTIBIÓTICOS"

Comenzó el lunes despiezando un ciervo y un jabalí, ambos aún con el disparo que les había abatido bien visible. Entre tajo y tajo, Sánchez exponía curiosidades sobre la forma de tratar ambos animales, haciendo hincapié en su poca grasa y sus altos niveles nutricionales: "Se alimentan de lo que da el campo. Todo es natural, sin conservantes ni antibióticos. Por ello siempre recomiendo que sean vistos por un veterinario, para que los analice, antes de su autoconsumo".

El gerente de Cárnicas Dibe destacó que "venimos de unos precios históricos que han sacado la carne de caza de los restaurantes", pero confía en que poco a poco vuelvan a ser una opción para el cliente: "El coste del lomo de ciervo tiene que ir en consonancia con el del solomillo de ternera".

Tras Sánchez le tocó el turno al maestro de ceremonias, el cocinero Michelin Iván Muñoz. "Impartir estas clases es algo que haces con gusto, por creencia y por cultura", avanzó, ya que para este madrileño "hablar de caza es algo muy natural, me he criado viendo a mi madre guisar perdices".

Tras enfatizar en las distintas cocciones que necesita cada parte del animal, Muñoz se aferró a la idea de que es fundamental impulsar este tipo de carne ya que España "es de los mayores productores de caza de Europa". "Evidentemente hay un organigrama económico brutal detrás", agregó el chef, orgulloso de poder divulgar su mensaje.

También tuvo unas palabras en estas clases de cocina Sol Andrada, directora de la Fundación Amigos del Águila Imperial, Lince Ibérico y Espacios Naturales Privados. "Estamos aquí para defender la caza. Es fundamental para el equilibrio de las especies de toda la biodiversidad. Sabemos que hay una corriente anticaza y muchas teorías, pero el territorio tiene que ser gestionado desde dentro y, para ello, la única manera que hay es con esta práctica", concluyó.

Fuente: https://www.elmundo.es/madrid/2021/09/30/615304b5fdddff42218b45a8.html