Borja Aleixandre da presencia a la caza, tanto la mayor como la menor, en La Parrilla de Salamanca
Borja Aleixandre, quien empezara en el mundo de la restauración desde joven en el emblemático Café del Príncipe de Madrid que regentara su padre, José Luis Aleixandre, da un giro interesante en su nuevo –junto a otros socios– y «recién» inaugurado restaurante cuya seña de identidad es la parrilla y, por tanto, la cocina al carbón, pero en la que se da un toque más actual a los sabores característicos que aporta la encina.
En efecto, los comensales quedan gratamente sorprendidos cuando degustan los platos de este agradable y bien decorado local en el corazón del barrio de Salamanca –con vecinos de la categoría de Muñagorri y El Cantábrico–: La Parrilla. Su lomo macerado de vaca vieja, el hot dog de bogavante, los papillotes y la tarta de queso son algunas de sus apuestas, junto a la coctelería de autor.
Y en esta cocina al carbón, tiene presencia también la caza, tanto la mayor como la menor, con piezas bien maceradas y hechas en la parrilla que resultan una delicia para el paladar de cualquier comensal, no solo del cazador. Y un ejemplo de ello: el lomo de ciervo a la brasa con compota de invierno, cuya receta ofrecemos detallada a continuación.
En este tortuoso año que acabamos de abandonar, haber apostado por un negocio y haberlo mantenido es elogiable y habla por sí solo de su calidad.
CIERVO A LA BRASA CON COMPOTA DE INVIERNO
Para seis comensales.
INGREDIENTES
Lomo de ciervo de 1.200 kg aproximadamente; ajo (1 cabeza) y aceite oliva virgen extra 200 cl.
Para la compota:
Manzana Granny Smith (1); pera de conferencia (1); limón (1); pasas, 30 g; ciruelas pasas, 30 g; orejones de albaricoque, 30 g; remolacha cocida, 30 g; vinagre de jerez, 30 g; azúcar, 50 g; agua, 50 g; mantequilla, 30 g; cCanela, ½ rama; y cáscara de naranja, 1 tira.
PREPARACIÓN
Asar la cabeza de ajo entera a la brasa hasta que quede blanda. Recuperar la pulpa y triturarla con el aceite de oliva. Reservar. Limpiar el lomo de ciervo y partirlo en seis trozos. Salar y untar los trozos con aceite del ajo asado. Cocinar en la parrilla hasta el punto deseado. Pelar y descorazonar la manzana y la pera. Picarlas en trozos de 2x2 cm aproximadamente. Picar los orejones, la remolacha y las ciruelas del tamaño de las pasas. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y desglasarlo con el vinagre. Añadir el resto de ingredientes excepto la remolacha y cocer a fuego lento hasta que tome textura de compota. Añadir los dados de remolacha y reservar. Finalmente, emplatar el ciervo acompañado de una quenelle de compota. Terminar con sal en escamas y una ramita de romero.
