La Cartería y Las Misas, una apuesta por el patrimonio y la gastronomía
En estos dos edificios del siglo XV en el casco histórico de la villa zamorana de Puebla de Sanabria existe una perfecta simbiosis de vanguardismo y tradición culinaria
En una apuesta por la recuperación responsable con el patrimonio y el entorno de dos edificios del siglo XV en el casco histórico de la villa zamorana de Puebla de Sanabria, los hermanos Somoza empezaron a gestionar las posadas reales de La Cartería –en su origen perteneciente a la Orden del Císter para el cobro de diezmos y posteriormente oficina postal, cuando ‘tomó’ el nombre actual– y Las Misas –casa señorial de la nobleza en la plaza Mayor entregada por uno de sus herederos a la Iglesia para que dijeran ‘misas’ por el alma de su esposa–.
Pero su apuesta también fue gastronómica, y es aquí donde entra Mónica Fernández Cifuentes, intrépida e inquieta cocinera que se empapó de nuevos conocimientos a lo largo de cursos, viajes, ferias, foros, jornadas gastronómicas, presentaciones, etc., logrando situar poco a poco la restauración de ambas posadas a nivel nacional con dos señas de identidad claves: una constante investigación y el producto, perfecta simbiosis de vanguardismo y tradición, con fuerte presencia de lo local –setas, legumbres, frutos secos y caza–. Ciervos de la sierra de la Culebra, truchas del Tera y de su famoso lago, habones y setas de la comarca han logrado hacerse un hueco importante gracias al buen hacer de esta autora gastronómica.
Arroz meloso de ciervo y boletus
INGREDIENTES: 400 g de arroz, 180 g de Boletus, 600 g de carne de ciervo, un pimiento rojo cortado en dados, una cebolla cortada en dados, pulpa de dos tomates rallados sin piel, 1200 ml de caldo de carne, azafrán, sal y pimienta, tres cucharadas de aceite de oliva y mostaza, y vino tinto de Toro
ELABORACIÓN: Se trocea en tacos la pieza de ciervo que previamente se ha tenido macerando durante 8 horas en una mezcla de vermut, salsa de soja, mostaza, ajo y pimienta. Se marca hasta que esté dorada y se aparta. En el mismo recipiente se saltea toda la verdura añadiéndole un poco de sal. Cuando el tomate haya soltado y consumido el agua, se añade la carne nuevamente. Se saltea todo durante un par de minutos y se agrega finalmente el vino. Cuando se haya reducido el alcohol se agrega 2/3 de caldo junto con el azafrán y se rectifica de sal.
Una vez que esté tierna la carne –60 minutos de cocción– se añaden los Boletus, el resto de caldo y el arroz, se remueve bien y se deja que cueza unos 8 minutos a fuego medio.
Pasado este tiempo, hay que bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción otros 7 minutos más, rectificando de sal y pimienta y añadiendo caldo poco a poco si es necesario, según el gusto de cocción y melosidad.
Se deja reposar 5 minutos y a disfrutarlo.
Para el emplatado, lo ideal es acompañarlo con flores de queso zamorano y hierbas aromáticas.
