Hija y nieta de cocineras, convierte las carnes de ciervo, jabalí, corzo, liebres, perdices o codornices en delicatesen.
Amaya Arias es una mujer muy joven, pero ya demuestra su magisterio en la cocina. Desde hace algún tiempo, se propuso transformar la carne de caza, ciervos, jabalíes, liebres, conejos, perdices y codornices, en delicatesen para las personas que aprecian la buena comida. Quizá su afición a la caza, su sensibilidad hacia y con la naturaleza hayan condicionado entrar en la nueva cocina de la caza. No desprecia la cocina tradicional, la nuestra y la vasca, porque lo ha vivido en su casa desde su nacimiento, pero ahora ha evolucionado hacia otra forma de cocinar viandas tan especiales.
-Hija y nieta de excelentes cocineras. Tu abuela tuvo restaurantes de éxito en Vizcaya, en concreto en Bilbao y Santurce. Tu madre, en Montamarta, Rosamari. Tú también has heredado magisterios entre pucheros y cazuelas. ¿Se transmite esta sabiduría culinaria?
-Claro que se hereda sabiduría en cocina, criándote entre cazuelas, y curiosidad por el manejo de productos autóctonos. Al final, se aprende de tradiciones, mi abuela se curtió en cocina con aldeanas de caserío, haciendo matanzas desde muy joven aprendió al manejo de la carne desde su inicio y, sobre todo, el aprovechamiento máximo de los productos, que hoy en día no se aprovecha tanto, ya no tenemos necesidad de comida, ni de curación o envasado para que el producto perdure en el tiempo.
La gente de antes tienen esos conocimientos grabados en la sangre a base de hacer y hacer y las nuevas generaciones tenemos que ponernos las pilas y aprender todos esos procesos, que creo que son necesarios, por lo menos, para tener un respeto hacia los productos, no solo carne, sino también mermeladas, encurtidos, manteca…
No vale solo con ir al mercado y escoger productos. Oficios de antes, tradiciones de hoy. Tenemos que ser fieles a nuestras raíces y a nuestra tierra.
-No obstante, cada profesional de la cocina propone nuevos platos. En tu caso, quieres especializarte en la cocina de caza. Explícame qué diferencias existen entre, pongamos, cocinar un lechazo, un cochinillo, cabrito o carnes de animales silvestres?
-Todo tiene su aquel, con los lechazos y cochinillos es escoger buen ganadero, buen carnicero y el siguiente paso son tratamiento de producto y tiempo de cocción. Teniendo esos puntos bien trabajados es muy difícil que el resultado sea malo. Con la carne de animales silvestres cambian varias cosas: edad del animal, periodo del año (no es lo mismo un animal en temporada de celo o tiempo de poco alimento) o distintas zonas donde se crían (zonas de tomillas, monte de jaras o pastizales). La cuestión es siempre sacar adelante el producto. Dependiendo de las condiciones, se macera de una manera u otra, o se utilizan distintas formas de cocina, para que siempre sea agradable al comensal, siempre manteniendo su esencia. Porque la carne de caza es carne de caza, tiene esa magia que le da el campo y gusta o no gusta.
-¿Tu afición a la caza, de alguna manera, condiciona tu interés por este tipo de cocina?
-Mi afición por la caza me da ese amor y pasión por el campo y esa necesidad de cerrar un círculo. Estar en contacto con el entorno, cazar, despiece y cocinar. Con un profundo respeto hacia el producto, que solo te lo da estar en el monte.
-¿Hay mercado para una cocina especializada en piezas de caza?
-Habitamos una provincia que cuenta con el privilegio de vivir en un entorno rural, donde tenemos más cercano el trato con este tipo de carne y tengo la esperanza de que la gente, cada vez más, valore su entorno y tradiciones. Se atreven con grillos o con serpientes porque les parece exótico y les ofreces jabalí y se extrañan. Pero sí hay mercado que aprecie la magia de la caza.
-¿Preparar una carne de caza exige métodos distintos y la compañía de ensaladas especiales y vinos adecuados?
-Como he comentado antes, depende del animal y sus condiciones. Se trata de una manera especial. Se suelen macerar durante horas o días si es necesario: los escabeches para caza menor, el salazón de la cecina…los tiempos de coción creo que son lo más importante, no por más tiempo en la perola será mejor. Siempre se recomienda acompañar estos platos con vino tinto de Toro que es máximo en color y muy potente y auténtico en sabor, exactamente como esta cocina.
-¿Qué plato recomendarías a un comensal que acudiese a tu restaurante?
-La cocina de caza te da muchas variantes, desde croquetas de perdiz, codorniz escabechada, paté de jabalí con orejones y ciervo a la andaluza, para los que nunca han degustado caza; hasta alubias con liebre, cecina de ciervo, jabalí con foie e higos o venado a la mostaza para los amantes de la caza y el campo en toda su esencia. Para todos los tipos de comensales y gustos, hay un buen plato de caza.
-¿Un menú de carne de caza resulta más caro que el de carnes de animales domesticados?
- Sí, el producto tiene un precio un poco más elevado, porque es más complicado de conseguir. No se entiende, insisto, viviendo en un entorno rural donde nos encontramos y con tantos animales, que se desperdician en el campo. Mi idea, por respeto al entorno, es que lo que se abate se come y, si no, para casa. Además, es una carne totalmente sana, sin piensos compuestos, ni vacunas ni hormonas. Nos tendríamos que concienciar en comer más sano, más natural. No es normal comer un pollo que se haya formado en 40 días y se le ponga trabas a la carne silvestre.
-Finalmente, ¿has realizado cursos específicos sobre cocina de caza?
-Recientemente, hice un curso de formación en Madrid, donde aprendes otras técnicas y a refinar cortes. Este es un mundo donde tienes que estar abierto a aprender a escuchar a los mayores y sus técnicas, a gente de otras zonas donde tienen otro clima y otros tipos de pasto y otros métodos de curación o conservación. Y, sobre todo, tener curiosidad e ilusión por lo que haces.
Yo, personalmente, soy una enamorada del campo y eso me hace que quiera cocinar lo más fielmente posible.
