Receta de Albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río y melocotones
Receta de Albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río y melocotones
EL CORZO
Pieza codiciada de la caza mayor, el corzo es el preferido de muchos gastrónomos y cocineros, por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.
Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinadas en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18º.
El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.
Si se dispone de una cámara de refrigeración o si la temperatura ambiente es suficientemente baja, la canal puede conservarse entera y sin despellejar durante varios días.
Previamente a dejar la canal madurando, se procederá a un lavado más meticuloso que el realizado en el monte.
Se desecharán aquellas piezas afectadas y dañadas por el impacto de la bala y se limpiarán y eliminarán con la navaja los hematomas superficiales que pueda haber.
Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación se albarda (envuelve), o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino.
Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Puede hacerse una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandi, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.
La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés…
Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.
La parte más apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, preferentemente mechada y siempre limpia de grasa y nervios.
Si bien los guisos y ragús requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse ‘al punto’, rosada por el interior aunque no muy sangrante.
RECETA ALBÓNDIGAS DE CORZO CON SALSA DE CANGREJOS DE RÍA Y MELOCOTONES
Ingredientes
Para las albóndigas:
– Pata de corzo
– Grasa de pato
– Huevos
– Cebollino
– Cebolla roja en brunoise
– Pan rallado
– Sal y pimienta
– Tomillo
Para la salsa de cangrejos de río
– Cangrejos de río
– Brandi
– Cebolla
– Puerro
– Zanahoria
– Tomate
– Hierbas aromáticas
Guarnición
– Melocotones/Chiles /Cebolla Roja
ELABORACIÓN
Cocer la pata de corzo a baja temperatura durante toda la noche; desmigar la carne y condimentarla con el resto de ingredientes; amasar el conjunto en pequeñas albóndigas; pasar por harina, freír y reservar.
En el cangrejo de río, separar el cuerpo de la cabeza; saltear las cabezas en una sartén a fuego fuerte y pasar a rehogarlas en una olla con las verduras; mojar con abundante agua y llevar a ebullición para conseguir un buen caldo sustancioso; colar y reducir hasta conseguir una textura de salsa.
En el momento del pase, calentar las albóndigas en una sartén con la salsa de cangrejos e introducir el cuerpo del cangrejo pelado; dar un hervor al conjunto.
Disponer en el plato las albóndigas y coronar con unos daditos de melocotón, unas tiras de chile y una juliana de cebolla roja.
Receta de César Martín, chef y propietario del restaurante LAKASA.
(Plza. del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid)
