Más antigua en nuestro acervo cultural que la cocina. Más antigua, incluso, que nuestra condición de seres humanos, la caza se ha ido cargando a lo largo de la historia de significados, rituales y tabúes.

Ahora que nos encontramos en plena temporada, en un momento en el que algunas especies aparecen en los mercados y en el que muchos restaurantes dedican menús y recetas a la cocina de la caza es el momento idóneo para volver la vista hacia la relación entre cultura y actividad cinegética y, más en particular, entre esta y el conocimiento gastronómico.

Es una corriente que hunde sus raíces en la edad media y que en estas semanas veía aparecer el que es por el momento el último de sus capítulos destacados: el libro que la editorial Montagud dedica al trabajo del cocinero Luis Lera y que se ha convertido, probablemente, en la aportación más importante a la bibliografía gastronómica de la caza en el último cuarto de siglo.

La caza, una vez perdido su papel como actividad esencial para la alimentación, se ha ido convirtiendo en una actividad debatida

La caza, una vez perdido su papel como actividad esencial para la alimentación, se ha ido convirtiendo en una actividad debatida, nunca exenta de polémicas. La discusión no impide que la caza, su técnica, sus rituales y su cocina hayan sido una de las grandes materias literarias de nuestra historia gastronómica y, como demuestra esta novedad editorial, lo sigan siendo. 

Una historia que arranca de la edad media, con grandes capítulos como el Arte Cisoria, escrito en 1423 por el Marqués de Villena, un libro que no se centra en la caza, en un sentido estricto, pero que es una referencia histórica imprescindible en este tema por su análisis del trinchado de diferentes especies y elaboraciones.

La corriente se extiende en el tiempo a través de obras como el Aviso de Cazadores y de Caza (1623), de Pedro Núñez de Avendaño o el Arte de Ballestería y Montería (1644), de Alonso Martínez de Espinar (obras que pueden consultarse digitalizadas en la Biblioteca Digital Hispánica), y se entrevera en recetarios como el Llibre del Coch (1520) de Robert de Nola, los de Martínez Montiño, Juan de Altamiras, etc.

A partir de aquí, y pasando por reflexiones dispersas en toda la obra de Ortega y Gasset, quien se ocupó, por ejemplo, de los aspectos éticos de la muerte de otro ser vivo, es posible proponer una biblioteca contemporánea de gastronomía de la caza en la que deberían figurar las siguientes obras básicas:

De Emilio Álvarez Blázquez, José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro (1958)

'Teatro Venatorio y Coquinario Gallego'

Publicado en 1958 por Ediciones Monterrey en una tirada de solamente 540 ejemplares es hoy un libro de coleccionista del que en el año 2005 la Editorial Ézaro tiró otros 540 ejemplares numerados (40 de ellos con ilustraciones coloreadas a mano) agotadas igualmente.

Si hubiese que elegir un libro que representase la cultura gastronómica de la caza en el S.XX sería, probablemente, este. No sólo porque en él se juntan aportaciones de dos de los más grandes gastrónomos gallegos contemporáneos, Cunqueiro y Castroviejo, sino por el recorrido que ofrece por la bibliografía, la cocina y la técnica cinegética.

A pesar de que hoy es una obra agotada, de la que sin embargo se pueden encontrar ejemplares en portales de librería anticuaria, existe una versión, aunque extractada, que la editorial Espasa Calpe publicó en 1962 bajo el título de Viaje por los Montes y Chimeneas de Galicia, reeditada varias veces, mucho más económica y más fácil de localizar.

Miguel Delibes

Es imposible destacar solamente una obra del escritor castellano si hablamos de la caza y su cultura: La Caza de la Perdiz Roja (1963), El Libro de la Caza Menor (1966), Con la Escopeta al Hombro (1970), La Caza de España (1972), Dos Días de Caza (1988), El Último Coto (1992)…

Se trata de libros en los que lo gastronómico tiene un papel muy secundario, aunque importante a la hora de definir los rituales, los ritmos y los calendarios de esta actividad de la que el autor fue practicante y que es parte consustancial de la cultura tradicional castellana. Si hubiese que comenzar por algún lado, sin embargo, es recomendable hacerlo por Diario de un Cazador, la novela de 1955 con la que obtuvo el Premio Nacional de Literatura, en la que están ya muchas de las constantes de su obra.

De Luis Irizar y Manuel Martínez Llopis (1996)

'La Cocina de las Aves de Caza'

Luis Irizar es uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca y, como tal, de la cocina contemporánea española. Es, además, uno de los docentes más importantes del último medio siglo. Por eso su libro La Cocina de las Aves de Caza, publicado junto al gastrónomo Manuel Martínez Llopis y editado por Alianza Editorial es un clásico imprescindible.

Actualmente agotado, ya que nunca se reeditó, sus casi 600 páginas son un compendio de conocimiento gastronómico que salta de los aspectos culturales a los puramente culinarios.

De Michael Pollan (2010)

'El Dilema del Omnívoro'

El libro de Michael Pollan, editado por IXO Editorial, no es un libro de cocina sino un libro de reflexión gastronómica. No es, tampoco, un libro sobre caza, aunque en él la caza tenga un papel fundamental. En El Dilema del Omnívoro, Michael Pollan se plantea los conflictos éticos que el consumo de carne y otros alimentos suscita en la sociedad contemporánea: cría intensiva, aspectos perversos del mercado y, por supuesto, también la caza.

Particularmente interesante, por su visión abierta, es el capítulo en el que el autor decide que, para afrontar su rol de omnívoro, debe participar en una cacería y matar él mismo a un animal. Alejado de cualquier truculencia, Pollan no huye, sin embargo, de las contradicciones y los conflictos que esta situación plantea. Una reflexión imprescindible para un abordaje maduro de la cuestión.

Xavier Escuté (2017)

'La Cuina del Senglar a Catalunya' (La Cocina del Jabalí en Cataluña)

La Fundació Alícia (en este caso en colaboración con la Fundació Catalunya La Pedrera) aborda en este cuaderno la cocina, y en concreto la cocina del jabalí, como una herramienta de acción social.

Fiel a su trayectoria, la fundación aborda la cocina de este animal desde un punto de vista histórico, antropológico y cultural antes de plantear su uso en cocina y la aportación que el consumo de esta carne puede llevar a cabo para la gestión de las poblaciones de jabalí en la actualidad.

Bajo la coordinación de Xavier Escuté, el libro propone 40 recetas y una interesante guía práctica destinada a los profesionales de la restauración.

De Luis Lera (2020)

'Lera, Gastronomía Cultura y Caza'

El libro que la editorial Montagud dedica al trabajo del cocinero Luis Lera es mucho más que un libro sobre cocina de caza. Es un libro sobre un restaurante y sobre un cocinero, pero es al mismo tiempo, un homenaje a una cultura, a un saber transmitido de generación en generación y a una forma de vida.

El libro, al igual que la cocina que Luis Lera y su familia desarrollan en su restaurante de Castroverde de Campos (Zamora) es capaz de hilar, a través de la cocina, tradiciones, patrimonio cultural y cuestiones ecológicas. No huye de aspectos polémicos, que aborda de la mano de prologuistas de excepción como Juan Delibes, Luis Moreno Maldonado o Odile Rodríguez de la Fuente para tratar de ofrecer una visión poliédrica de la cuestión en la actualidad.

Lera, Gastronomía Cultura y Caza es un alegato cultural y por supuesto también gastronómico, un compendio de conocimiento que, a través de 450 páginas, transita de la tradición a la contemporaneidad para convertirse en un heredero más que digno de los autores precedentes.

La obra es ya, apenas un mes después de su publicación, una imprescindible de la literatura gastronómica hispana de la caza, la garante de que esta cultura, sujeta a debate, perviva a través del papel a la espera de nuevos eslabones que vengan a sumarse a esta cadena en el futuro y, sin duda, una de las grandes novedades de esta temporada en lo que a literatura gastronómica se refiere.

Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20201208/6102977/libros-caza-gastronomia.html