Enhorabuena a Manuel Vargas Torres, alumno de Basque Culinary Center, que ha resultado ganador del 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef, celebrado en el Protur Biomar Gran Hotel & Spa – Sa en Coma (Mallorca).

Manuel Vargas sorprendió a todos presentando una gran receta de carne silvestre “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha” con esta exquisita receta se proclamó ganador del Protur Chef 2018, una receta que reafirma en España la preciada carne de ciervo, reconocida en toda Europa, al máximo nivel de la cocina española.

Por sus propiedades la Carne de Ciervo Dibe es una exquisita carne muy sabrosa y con grandes cualidades para la alta cocina, con altas propiedades nutritivas y baja en grasas. La carne de ciervo consigue dar a nuestros platos un gran sabor que otras carnes no consiguen, de hecho, a lo largo de la historia ha sido una carne muy apreciada por la realeza por su sabor.

Aquí os ofrecemos la receta de “Ciervo, chocolate, coliflor y remolacha” de Manuel Vargas.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA ELAORACIÓN 5 RACIONES:

Lomo de ciervo - 1 lomo

Canela -  0,5 gramos

Jengibre en polvo - 0,5 gramos

Anís estrellado - 1/2 ud

Pimienta en grano - 5 ud

Tomillo - 1 gramo

Haba tonka - 0,3 gramos

Remolacha cruda - 2 ud

Harina de trigo - 50 gramos

Mantequilla - 100 gramos

Azúcar de coco - 50 gramos

Coliflor - 125 gramos

Mantequilla  - 20 gramos

Agua mineral - 20 gramos

Sal - 2 gramos

Seta colmenilla deshidratada - 20 ud

Chocolate cobertura 70% - 150 gramos

Cacao puro en polvo  - 20 gramos

Flores de aliso  - 10 ud

ELABORACIÓN DE LA RECETA

Para el crumble de remolacha:

Limpiar, pelar y triturar la remolacha. Colar eliminando la mayor parte de agua posible. Deshidratar la pulpa a 63ºC 8 horas. Triturar y formar un polvo de remolacha. Reservar para elaboraciones.

Mezclar 50 gramos del polvo de remolacha, la harina, mantequilla, azúcar y hacer una masa. Congelar y una vez duro rallar con rallador y hornear la masa a 170ºC 10 minutos. Reservar.

Para la crema de coliflor:

Triturar la coliflor hasta trozos pequeños. Mezclar en un cazo la coliflor picada, la mantequilla, agua y sal y cocer a fuego medio durante 12 minutos tapado. Triturar en thermomix.

Pasar por tamiz para obtener una crema fina. Reservar

Para las colmenillas:

Hidratar las colmenillas en caldo de carne durante 30 minutos. Escurrir y saltear al momento.

Para el rebozado del lomo:

Mezclar las especias en un molinillo de café. Triturar y colar obteniendo un polvo fino.

Para el lomo:

Atemperar, marcar y cocinar a fuego fuerte sobre brasa de carbón el lomo girando para homogeneizar el dorado. Reposar en papel de aluminio 5 minutos. Rebozar con las especias y cortar.

Para los árboles de chocolate:

Atemperar la cobertura 70% mediante sembrado. Pasar a manga pastelera. Sobre un bol con agua y hielo escudillar tiras de chocolate y retorcer para formar troncos.

Escurrir los árboles ya solidificados y rebozar en el cacao en el polvo. Reservar para montar el plato.