El muflón, es uno de los ovinos silvestres más pequeños del mundo y en la actualidad es una de las especies foráneas más representativas del patrimonio cinegético de España.
Su preparación en cocina da lugar a recetas que habitualmente admiten sabores muy contrastados. El uso de productos dulces como las compotas de fruta, el chocolate, etc. ofrecen un contrapunto perfecto para estas carnes.
Las setas son otro producto típico del otoño con el que se consigue una armonía perfecta en muchas elaboraciones.
LOMO DE MUFLÓN, ESCORZONERA Y BOLETUS EDULIS
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 lomo de muflón limpio de unos 600 gr
- 200 gr de escorzonera (o salsifí de España) limpia
- 120 gr de Boletus edulis
- Polvo de romero seco
- Sal y pimienta,
- Aceite de oliva
- 30 cl de fondo de caza (elaborado con los huesos del muflón y mezclado con fondo de ternera. Proporción 80-20 %)
Elaboración
Se brida el lomo del animal para darle forma, se sazona con la sal, pimienta y romero seco (20 gr de sal, 3 de pimienta y 5 de romero seco).
Se marca en la sartén, que se dore por todas sus caras. Y se deja reposar 10 min.
En esa misma sartén se saltea el Boletus y la escorzonera y se moja con la salsa, dejando hervir hasta que coja la densidad adecuada.
Se sazona y listo.
Por otro lado ponemos la carne en la salamandra hasta que alcance la temperatura de 45º en su interior.
Presentación
Quitamos la brida a la carne y troceamos al gusto, colocamos en el plato junto con la guarnición y unas hojas de romero.
