Marinada

• 1 l y 1/2 de vino tinto

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo

• 3 chalotas

• 1 zanahoria

• 2 puerros

• 4 bayas de enebro

• 8 g de pimienta negra

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de tomillo

• 2 k de huesos de ciervo, gamo o corzo

• 1/2 l de caldo de ternera

Ciervo

• 150 g de lomo de ciervo bridado por persona. Se puede adpartar a carne de gamo, muflón o corzo. 

• Puré de ajos

• 400 g de ajos pelados

• 4 dl de caldo de verdura

• 2 dl de aceite de oliva 0.4°

• 5 g de pimienta negra

• 1 cabeza de ajo

• 100 g de apio-nabo

• 100 g de bulbo de hinojo

• 10 g de puerro

• 100 g de calabacín

• 2 dl de vino blanco

• 50 g de tallos de perejil

• 2 l y 1/2 de agua

• 1 dl de nata

• Membrillo

• 1 membrillo

• 1 l de agua

• 100 g de azúcar

• 30 g de sal

Preparación

1. 1. 1. Marinada: Mezclar los ingredientes excepto el caldo y poner la carne a marinar durante 4 horas. Retirarlo y reservar. Separar la verdura y rehogarla en un poco de aceite. Dorar los huesos en el horno. Mezclar las verduras y los huesos y añadir el vino. Reducirlo hasta la mitad del volumen, añadir el caldo de ternera y 2 l de agua. Hervirlo 6 horas a fuego suave. Colarlo y reducirlo hasta que esté ligeramente espeso. Rectificar de sal y pimienta.

   2. 2. Puré de ajos: Dorar a fuego fuerte en aceite la cabeza de ajos cortada por la mitad longitudinalmente con la pimienta en grano. Añadir el apio-nabo y rehogarlo 1 min. Añadir el hinojo y repetir la operación. Hacer lo mismo con el puerro y el calabacín. Mojarlo (incorporar) con el vino y reducirlo casi a seco. Incorporar los talles de perejil, rehogarlo ligeramente, añadir el agua y mantenerlo al fuego hasta que comience a hervir. Retirarlo, taparlo, dejarlo 20 minutos. Colarlo y reservarlo. Blanquear los dientes de ajo 3 veces partiendo de agua fría (llevarlos a ebullición 3 veces). Añadirles el caldo de verdura y hervirlo a fuego suave 2 minutos, incorporar la nata y triturarlo todo. Colarlo por un chino fino y darle el punto de sal.

   3. 3. Membrillo: Pelarlo y con un sacabolas hacer todas las que se puedan. Poner en un cazo el agua con el azúcar y la sal a hervir y cocer el membrillo. Escurrirlo y asarlo en el horno a 200 °C, moviéndolo de vez en cuando hasta que se dore.

   4. 4. Lomo de ciervo: Dorarlo en una sartén caliente a fuego vivo y terminarlo al horno 2 minutos aprox., debe quedar sangrante en el centro. Retirarlo y dejarlo reposar 1 minuto.

   5. 5. Montaje: Hacer una lágrima con el puré de ajos. Cortar el lomo en tranchas de 1/2 cm de grosor aprox. y colocarlo al lado del puré. Rodearlo con el membrillo y salsearlo.

FUENTE: https://www.telva.com/cocina/recetas/carne/lomo-de-ciervo-con-el-pure-de-ajos-y-membrillo.html