Baden-Baden es una ciudad Alemana perteneciente, situada en el valle del Oos, sobre las laderas de la Selva Negra, cerca de la frontera franco alemana. Es una de las regiones con costumbres de carne silvestre en su dieta.
- Porciones: 4
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Nivel de dificultad: Baja.
- Valor nutricional: Por ración: 960 kcal / 4010 kJ 32 g carbohidratos, 37 g proteína, 36 g grasa
- Cocinero: Vicente Klink
Ingredientes:
- 1 manojo de verduras para sopa (zanahoria, apio, puerro)
- 1 lomo de corzo con hueso (aprox. 2-2.5 kg). Se puede cocinar con carne de ciervo, jabali, gamo o muflón, segun gustos.
- un poco de sal
- un poco de pimienta
- 3 cucharadas de mantequilla clarificada
- 600 ml de caldo de carne
- 400 ml de vino tinto
- 3 bayas de enebro
- 1 hoja de laurel
- 4 peras maduras
- 150 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de maicena
- 2 cucharadas de gelatina de grosella
- 2 cucharadas de mantequilla
1. Precaliente el horno a 200 grados (horno con ventilador de 180 grados, marca de gas 3).
2. Limpiar y trocear las verduras de la sopa. Limpie los nervios, tendonres y durezas del chuletero de corzo. Despues limpiar y sacar. Sazone el lomo de corzo con el hueso con sal y pimienta. Lo dore todo en 2 cucharadas de mantequilla clarificada en una cacerola grande.
3. Coloque la carne con el hueso hacia abajo en el horno precalentado y cocine durante unos 35 minutos.
4. Mientras tanto, sofreír los trozos de carne con la sopa de verduras en una cacerola en 1 cucharada de mantequilla clarificada caliente y asar hasta dorar. Luego desgrasar con caldo de carne y vino tinto. Agregue el enebro y la hoja de laurel y cocine durante al menos 15 minutos.
5. Pelar las peras pero dejarles el tallo. Partir las peras por la mitad y quitarles el corazón con un sacabolas para melones.
6. Lleve a ebullición el vino blanco y las peras en una cacerola, cubra y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos. Retire las peras del caldo y manténgalas calientes.
7. Cuele la salsa a través de un colador y reduzca nuevamente a la mitad. Mezcle el almidón con 1 cucharada de agua, mezcle con la salsa, hierva y espese la salsa. Condimentar con sal y pimienta.
8. Vierta la gelatina de grosella en el hueco del corazón de la pera.
9. Derrita la mantequilla.
10. Saque el lomo de corzo del horno y separe las tiras de carne del hueso. Cortar los medallones del lomo en rodajas, colocandolas sobre los huesos de manera imbricada. Pincelar con la mantequilla derretida. Disponer en una fuente con las peras.
11. Servir así, presentar y disponer en platos. Vierta la salsa por encima. Fideos de mantequilla o spaetzle van bien con esto.
FUENTE: https://www.swrfernsehen.de/ard-buffet/rezepte/rehruecken-baden-baden-100.html
