Suculenta y fina receta, que podemos aplicar a todo tipo de carne de caza silvestre. En este caso, nos decantamos por el jabalí, por su excepcional combinación de sabores.
Albóndigas crujientes de jabalí con salsa de trufa negra
INGREDIENTES (para 5 personas)
1 Kg y cuarto de pierna de jabalí, harina, cebolla, zanahorias, puerros, 2 ajos pelados, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, 100 g de hongo laminado. 40 g de salsifí (raíz de un tubérculo), 15 g de micro mézclum, 125 g de gnocchis de patata.
Para la bechamel de jabalí: 85 g de harina, 85 g de mantequilla, 1/2 litro de leche entera, 750 cl de caldo de jabalí.
Para el relleno trufado:100 g de queso fresco, 1,5 cl de aceite de tartufo, 75 g de trufa fresca.
Para la manzana: Bolas de manzana, licor de manzana. Se cortan en dados, se envasan al vacío y se congelan.
ELABORACIÓN
Mezclar el queso fresco, el aceite de tartufo y la trufa picada. Dejar enfriar en cámara y hacer bolas de 6 g. Marinar el jabalí junto con la verdura picada finamente y el vino tinto. Transcurridas 24 horas, decantar la carne y la verdura y estofar una vez enharinados tanto la carne como la verdura.
Seguidamente, marcar en un sauté con aceite de oliva, mojar con el vino tinto del marinado y estofar lentamente. Añadir fondo de ave y dejar que se vaya haciendo a fuego lento. Hacer una bechamel con el jugo de cocción, la harina y la mantequilla. Picar o desmigar la carne ya estofada.
Añadir el puré de las verduras estofadas, la bechamel, sal y pimienta. Hacer unas bolas de 25 g dentro de las cuales introducimos una bola de queso de trufa. Para la salsa. mezclar el jugo de cocción con una demi-glace, ligar y poner a punto de sal.
Para el crujiente de salsifí, pelar el tubérculo, lavarlo en abundante agua, cortar en finas laminas y freír a 145 ºC. En el momento de servirlas, freír las albóndigas (5 piezas por persona) rebozadas en huevo líquido y panko (pan rallado japonés) y emplatar según la foto con la salsa en la base, las albóndigas, los crujientes de salsifí, los gnocchis, la manzana en dados, los micro germinados y unas láminas de trufa.
